Con la ayuda de un tenedor raspe la carne de la sierra sosteniendo la piel con la mano, luego desmenuce la carne y reserve dentro de un bowl.
Coloque en el vaso de la procesadora los chiles chipotles adobados con parte del líquido, incorpore el vinagre blanco y procese con un mixer hasta obtener un puré liso.
Para el armado del cerdo en escabeche, en una cacerola de hierro caliente con abundante aceite caliente, debe tener 1cm de aceite, cocine la cebolla de cambray junto con la zanahoria y el ajo, cocine a fuego medio, una vez que tome temperatura incorpore el chile serrano, cuando rompa hervor agregue el jamón, mezcle, cuando rompa nuevamente hervor condimente con los granos de pimienta gorda, pimienta negra recién molida, las ramas de tomillo, orégano y las hojas de laurel, mezcle nuevamente, cocine unos minutos y agregue el vinagre blanco, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine durante aproximadamente 30 minutos, agregue los champiñones, sazone con sal y pimienta, mezcle y retire del fuego.
Para el armado del dip de sierra ahumado, incorpore a la carne desmenuzada, las aceitunas verdes, las alcaparras, el echalotte y el puré de chipotle, mezcle bien y agregue la mayonesa, la crema y el jugo de limón, mezcle nuevamente hasta que se incorporen todos los sabores, de ser necesario sazone con sal.
Para el armado de la ensalada de verduras, acomode sobre una fuente los bastones de jícama, pepino, zanahoria y los rábanos, acompañe con las rodajas de limón y el chile piquín.
Presentación
Sirva en cazuelas el escabeche de cerdo y el dip de sierra ahumada, acompañe con la ensalada de verduras.