Atún en desamargado de limón y puré de chacahafruto

Preparación de la Receta

• Corte el lomo de atún en postas de 150 gramos cada una.
• Tueste en el horno las galletas cuca hasta secarlas, luego rállelas.
• En un bowl coloque las galletas ralladas, incorpore sal marina y pimienta, mezcle y empane las postas de atún suavemente para no dañar la forma.

• Puré de chachafruto
• En una olla con abundante agua cocine los chachafrutos hasta que estén tiernos. Terminada la cocción reserve unos chachafrutos enteros y al resto quíteles la piel y realice un puré con mantequilla y sazone con sal y pimienta.
• Corte por la mitad a lo largo los chachafrutos reservados.

• Reducción de desamargado de limón
• Realice un almíbar con la misma cantidad de agua y azúcar, debe obtener una consistencia liquida y de color transparente, retire y deje enfriar.
• Corte los limones por la mitad, quite el interior cuidando que la cáscara no se rompa, luego, en una olla con agua hirviendo blanquee los cascos de limón, o sea, las mitades de cáscara, una vez que rompa hervor cocine un par de minutos y retire del fuego, proceda de este modo dos veces mas cambiando el agua, este procedimiento se realiza para que la cáscara pierda el amargor. Terminada la cocción y una vez fríos los cascos de limón córtelos en fina juliana.

• Mimosa de limón
• Corte el limón en gajos.
• En una copa coloque gajos de limón y dos cucharadas de almíbar, machaque y termine con champagne.

• Armado
• Coloque en una olla el almíbar, una vez que tome temperatura incorpore vino blanco, deje reducir el alcohol y perfume con la estrella de anís, sazone con granos de pimienta negra, sal y el jugo de limón, deje reducir a fuego mínimo hasta la mitad, logrado ese punto añada la juliana de cáscara de limón y cocine aproximadamente 15 minutos, transcurrido este tiempo retire del fuego y agregue la mantequilla fría, mezcle con un globo hasta emulsionar.
• En una sartén bien caliente incorpore aceite de oliva, cuando tome temperatura selle a fuego máximo las postas de atún de todos sus lados.
• En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva saltee las hojas de espinaca solo unos segundos, deben quedar enteras.

• Presentación
• Sobre el plato de presentación acomode tres hojas de espinaca salteada, luego sobre estas coloque un aro y llena hasta la mitad con puré de chachafrutos, cúbralo con mitades de chachafruto y termine con puré, presione y quite el aro. Forme un espejo con la reducción de limón y encima acomode una posta de atún, salsee con unas gotas de la reducción y decore con granos de pimienta rosa.
• Acompañe con la mimosa de limón.