120 Min
Anillo de Frambuesas
Aprende a preparar esta receta de Anillo de Frambuesas, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
8- Baño
- Colorante comestibleCantidad necesaria
- Azucar360 grs.
Conversión
Kg. 0.36 Onza(s) 12.70 Libra(s) 0.79 - Crema de leche240 g
Conversión
Kg. 0.24 Onza(s) 8.47 Libra(s) 0.53 - Agua160 cc
Conversión
Taza(s) 1.07 Pocillo(s) 1.60 Vaso(s) 0.80 Jarrito(s) 0.64 Cucharada(s) 10.67 Cucharada(s) de té 32 Cucharon(es) 0.62 Litro(s) 0.16 - Agua90 cc
Conversión
Taza(s) 0.60 Pocillo(s) 0.90 Vaso(s) 0.45 Jarrito(s) 0.36 Cucharada(s) 6 Cucharada(s) de té 18 Cucharon(es) 0.35 Litro(s) 0.09 - Gel abrillantador400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Gelatina30 g
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Bavaroise de chocolate blanco
- Leche300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Chocolate blanco250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Azucar80 grs.
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Agua50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Gelatina sin sabor10 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.35 Libra(s) 0.02 - Crema batida a medio punto350 g
Conversión
Kg. 0.35 Onza(s) 12.35 Libra(s) 0.77 - Yema80 g
Conversión
Kg. 0.08 Onza(s) 2.82 Libra(s) 0.18 - Biscuit de Frambuesas
- Almidón de Maíz50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Azucar60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Azucar60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Claras150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Harina50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Pulpa de frambuesas maduras150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Yema de huevo120 grs.
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26
Preparación de la Receta
- Biscuit de Frambuesas
- En una sartén, calentar la pulpa de frambuesas maduras y el azúcar hasta llegar casi al primer hervor
- Mientras tanto, colocar las yemas en la cuba de una batidora eléctrica y batir.
- Cuando la pulpa llegue a casi al hervor, volcarla en el batido de yemas
- Trabajar a alta velocidad.
- Mientras se siguen batiendo las yemas con la pulpa, batir con un batidor de alambre las claras a nieve, echándole un poco de azúcar al principio.
- Al obtener una consistencia espumosa, incorporar el resto del azúcar
- Montar hasta lograr un merengue flexible.
- Tamizar la harina y el almidón de maíz
- Reservar.
- En un tazón aparte, colocar las yemas con la pulpa e ir intercalando con movimientos envolventes el merengue y los polvos secos reservados.
- Revestir un molde de 30 x 40 con papel para hornear
- Volcar la preparación en el mismo y cocinar en el horno a 180 °C por 20 minutos
- Retirar, desmoldar y reservar.
- Bavaroise de chocolate blanco
- En un tazón, dejar hidratando la gelatina en el agua
- En una olla, calentar la leche y la mitad del azúcar
- En otro tazón, mezclar las yemas y el resto del azúcar.
- Cuando la leche llegue al primer hervor, volcar sobre las yemas revolviendo constantemente.
- Llevar nuevamente esta preparación a la olla y revolver con cuchara de madera
- Cocinar hasta espesar -crema inglesa-.
- Volcar una parte de la crema caliente sobre la gelatina y mezclar hasta fundir.
- Incorporar la otra parte de la crema caliente en un tazón con chocolate blanco
- Dejar reposar unos minutos y luego mezclar con un batidor de alambre.
- Añadir la gelatina fundida y unir ambas preparaciones.
- Bajar la temperatura de la crema a baño maría invertido y, cuando esté alrededor de los 30 °C, incorporar la crema batida a medio punto.
- Baño
- En una olla, calentar la crema de leche, el azúcar, el agua y el gel abrillantador en caliente.
- En un tazón, hidratar la gelatina en el agua y reservar.
- Cuando la crema llegue al primer hervor, mezclar con un batidor de alambre
- Retirar del fuego y volcar en un tazón
- Agregar la gelatina hidratada y mezclar hasta fundir.
- Agregar el colorante comestible y dejar que baje la temperatura.
- Armado
- En la base de un molde tipo savarín de silicona, colocar un poco de la bavaroise.
- Disponer por encima un anillo de masa de frutos tojos
- Arriba poner la confitura de frutos rojos sin que se mezcle con la bavaroise
- Tapar con otro disco de masa y hundir dentro de la bavaroise.
- Colocar nuevamente la mezcla de la bavaroise casi hasta el tope del molde
- Por último, incorporar el último anillo de masa.
- Enfriar en la nevera, hasta que coagule la gelatina y luego colocar en el congelador.
- Para el armado
- desmoldar y sobre una reja bañ
- Ar con el glaseado a 30 °C
- Dejar enfriar.
- Por último, decorar con un crocante de pistachos y luego servir.
- Recuerda que, a la hora de cocinar, siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.
- Si no posees batidora eléctrica, puedes utilizar una procesadora con el globo batidor colocado.
- Puedes reemplazar la pulpa de frambuesas maduras por pulpa de fruto rojos o de cassis.