Risotto San Cosme
Aguachile de mariscos y ravioles de aguacate
Aprende a preparar esta receta de Aguachile de mariscos y ravioles de aguacate, por Enrique Olvera en elgourmet
Ingredientes
- Aguachile
- Chile manzano 1 Unidades
- Callos de Hacha 2 Unidades
- Jugo De Limón 200 cc
- Pepino 1 Unidad
- Sal y pimienta A gusto
- Langostinos 2 Unidades
- Cebolla morada 1 Unidades
- Pulpo 250 g
- Mayonesa de chipotle
- Aceite vegetal 1/2 Tazas
- Pasta de chile chipotle 1 cdas.
- Yema 1 Unidad
- Sal A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Aguachile
- Cocine el pulpo partiendo de agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante 30 minutos, transcurrido este tiempo deje enfriar el pulpo dentro del agua, luego retírelo y córtelo en bocados.
- Limpie los langostinos y corte la carne en bocados.
- Del mismo modo corte los callos de hacha.
- Quite la piel del pepino y resérvela, luego corte la pulpa desechando el centro donde se encuentran las semillas. Corte la pulpa del pepino en pequeños dados.
- Corte en brunoise la piel del pepino reservada.
- Pele y corte la cebolla en fina juliana.
- Corte cinco finas rodajas del chile manzano.
- Raviol de camarón
- En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los camarones hasta dorarlos levemente, luego córtelos en rodajas.
- Pique el chile verde serrano.
- Pele y pique en brunoise la cebolla.
- Corte en finas rodajas el aguacate y luego quite la piel.
- En un bowl coloque el cilantro picado, incorpore el chile verde serrano, la cebolla y los camarones.
- Mayonesa de chipotle
- En un bowl coloque la yema de huevo junto con la pasta de chile chipotle, mezcle con un globo y luego incorpore en forma de hilo el aceite mientras mezcla hasta emulsionar, sazone con sal y reserve hasta el momento de emplatar.
- Armado
- Coloque en un bowl el pepino junto con la cebolla, las rodajas de chile, el pulpo, los callos de hacha y los langostinos, incorpore el jugo de limón, sazone con sal y pimienta recién molida, mezcle y reserve en la heladera.
- Arme los ravioles de camarón, acomode sobre una fuente la mitad de las rodajas de aguacate, encima coloque una pequeña porción de la preparación de camarones con cilantro, chile y cebolla, tape con el resto de las rodajas de aguacate y úntelas con abundante mayonesa de chipotle.
- Presentación
- Decore los ravioles con brotes de cilantro y gotas de aceite de cilantro.
- Sirva en un plato una porción de aguachile de mariscos. Decore con la brunoise de piel de pepino y hojas de cilantro.
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