Las vieras tienen una parte plana y otra parte más curva. Con la parte curva hacia arriba, buscamos la abertura que siempre se encuentra entre sus valvas. Introducimos el cuchillo y hacemos un solo corte hacia atrás. Vemos como la vieira se abre directamente. Debemos quitarle el aparato digestivo y circulatorio, que es la falda que rodea el resto de los elementos. Descartamos también las partes oscuras, que son sus desechos, y nos quedamos con el músculo, la carne blanca, sin dejar de rescatar el líquido que posee, que es muy sabroso (llamado agua de bivalvo). Reservamos el coral (de color anaranjado), que tiene un sabor riquísimo. Limpiamos bien la carne blanca de algún resto que pudo quedarle adherido.
Picar el puerro y el ajo y ponerlo a transparentar con aceite de oliva y sal en una cazuela por espacio de 4 minutos.
Picar las vieiras (en pedazos no muy pequeños) y cocinar brevemente sobre la verdura, una vez que esté burbujeando. Rehogamos sumando algo de aceite de oliva.
Agregamos el vino blanco y dejamos evaporar. Podemos añadir un poco de chiles molidos.
Agregamos la manteca y cuando se funda, sumamos la harina. Cocinamos la harina ½ a 1 minuto, removiendo constantemente y agregamos la leche previamente hervida. Así hacemos una salsa blanca sobre esta vieira y esta base de verduras. Completamos con pimienta, sal y nuez moscada.
Cocinamos el conjunto por 3 o 4 minutos. Finalmente, llenamos las valvas con esta preparación. Dejar enfriar.
Ponemos queso parmesano rallado encima (para gratinar) y metemos a horno a 180º hasta que estén doradas.
