Receta de Trucha con Hongos, Consomé de cebolla

Taller de cocina con Enrique Olvera por

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  • Consomé de cebolla quemada
  • Sal A gusto
  • Agua 750 Ml.
  • Cebolla blanca picada 250 g
  • Tocino dorado
  • Tocino ahumado 80 g
  • TPT para el ahumado
  • Chile ancho tatemado y quebrado pequeño 1 Pizca
  • Humo de arcilla 1 Pizca
  • Procedimiento
  • Hongos salteados
  • Quitar la base del tallo a los hongos.
  • Calentar en una sartén el aceite de oliva, dorar ligeramente el ajo y cocinar los hongos por 6 minutos hasta que se suavicen.
  • Agregar el epazote y sazonar. Reservar.
  • Tocino
  • El tocino se corta en cubos pequeños y se dora en horno 12 minutos a 140°C. Reservar.
  • Trucha
  • Colocar los lomos de trucha limpios en una bolsa de alto vacío con aceite de oliva y sal. -Cocinar en roner a 55°C por 11 minutos. Reservar.
  • Ahumado
  • Colocar el TPT en una pipa.
  • Consomé
  • Quemar completamente las cebollas en la temperatura máxima del horno por 45 minutos.
  • Calentar agua, y cuando comience a hervir agregar las cebollas quemadas y dejar cocinar por 5 minutos.
  • Sazonar, tapar y apagar el fuego. Reposar 10 minutos.
  • Colar en chino fino y después pasar por filtros de café. Reservar.
  • Montaje
  • Colocar en un plato sopero, los hongos y el tocino.
  • Encima montar un lomo de trucha y terminar con brotes de epazote y aceite de oliva.
  • Tapar con una campana dejando un pequeño espacio para introducir la pipa.
  • Encenderla y ahumar el platillo.
  • Repetir el montaje para los platos restantes.
  • Servir el consomé en una jarrita por separado.
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