Rigatoni con Pesto de Berenjenas

Preparación de la Receta

• Berenjenas
• Abrir berenjenas a lo largo y hacer uno tajos.
• Colocar en placa de horno enmantecada, agregar 1 ajo machacado, tomillo, aceite de oliva y llevar a horno a 180° C por 40 minutos.
• En mortero con sal entrefina machacar 2 dientes ajos y nueces.
• Agregar un chorro de aceite de oliva, hojas de albahaca y trabajar hasta tener una pasta.
• Añadir manteca derretida, sal, pimienta, queso rallado y mezclar, reservar.
• Retirar la pulpa de las berenjenas cocidas y picar a cuchillo.
• Llevar a un bowl y agregar el pesto del mortero, mezclar y reservar.

• Tomates
• Cortar los tomates en gajos sin piel ni semillas en cubos y llevar a un bowl.
• Agregar albahaca picada, aceite de oliva, sal y pimienta.
• Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente (aprox 8 minutos).

• Armado
• Colar la pasta y llevar a un bowl con manteca y aceite de oliva.
• Unir la pasta con el pesto de berenjenas y servir en una fuente.
• Terminar con el tomate concasee, hojas de albahaca y queso rallado por encima