- Muslos de perdiz
- Salpimiente los muslos de perdiz y añada aceite de oliva.
- En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras del mirepoix.
- Coloque en una budinera, añada los tomates, el harina, el cognac, el vino blanco, el bouquet garnie, y añada el caldo y los muslos de perdiz.
- Lleve a horno a 200° a brasear durante 20 minutos.
- Retire, cuele el jugo del braseado y reserve.
- Pechugas de perdiz
- Salpimiente las pechugas y saltee en una sartén caliente con aceite de oliva por el lado de la piel.
- Termine la cocción en horno
- Salsa de moztaza antigua
- En una sartén con manteca y aceite de oliva saltee la echalotte picada y añada la mostaza antigua y la azúcar rubia.
- Flambée con cognac y agregue el jugo del braseado.
- Cocine retirando las impurezas de la superficie.
- Termine montando con manteca fría.
- Puré de lentejas
- Corte las papas en cubos.
- Pele y pique la cebolla y el ajo.
- En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltee la cebolla y el ajo. Añada las papas y el bouquete de hierbas.
- Añada las lentejas cocidas, un poco más de caldo, comino, canela y tocino.
- Suba el fuego condimente con sal y pimienta y deje que cocine lentamente.
- Retire la canela, el tocino, y el líquido restante con un cucharón.
- Muela con un procesador.
- Guarnición
- Saltée los zucchinis y los tomates en una sartén con aceite de oliva caliente. Condimente con sal y pimienta.
- Presentación
- Sirva las pechugas , los muslos, acompañe con la guarnición de zucchinis y tomates, el puré de lentejas y termine con la salsa.
