Receta de Panetone por Juan Manuel Herrera

Primer amasado

1. En un bol de batidora mezclar harina, levadura, malta, azúcar, malta, agua y trabajar todos los ingredientes excepto la manteca durante 5 minutos a velocidad baja.
2. Finalmente incorporar la manteca fría y amasar a velocidad media 5 minutos más.
3. Una vez que la masa haya absorbido toda la manteca, formar un bollo y dejar fermentar 12 hs.

Segundo amasado

1. Amasar el primer amasado junto la harina durante 5 minutos a velocidad baja y después 5 minutos más en velocidad intermedia.
2. Añadir el azúcar, sal, miel, vainilla, y continuar con la manteca fría y las yemas de huevo.
3. Añadir las frutas a primera velocidad, mezclar y parar la máquina.
4. La textura final  debe ser extremadamente elástica.
5. Dejar reposar la masa en bloque sobre la mesa durante una hora.
6. Pesar piezas de 600 gramos y dejar reposar 20 minutos más y colocar en los moldes.
7. Fermentar durante toda la noche a 15 °C y 3 horas a 24 °C
8. Cocinar a 180 °C por 90 minutos.