Receta de Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias
Ingredientes
- Ostras vivas2 Unidades
- Crocantes de chocolate
- Cacao300 g
- Guarnición
- Ajo1 Diente
- Espinaca200 g
- Aceite De Oliva1 cda.
- Pollo caramelizado
- Pomelos rosados2 Unidades
- Puré de zanahorias
- Zanahoria300 g
- Manteca50 g
- Echalotte1 Unidad
- Crema de leche200 cc
- Aceite De Oliva1 cda.
- Sabayón
- Manteca blanda100 grs.
- Azafrán en hebras1 cdita.
- Azafrán manchego1 Cápsula
- Ciboulette picado3 cdas.
- Yemas2 Unidades
- Agua1 cda.
- Ajo1 Diente
- Echalotte1 Unidad
- Champaña brut a temperatura ambiente150 cc
- Tamagonoatsuyaki
- Shari2 g
- Varios
- Sal gruesa1 k
- Queso Parmesano300 grs.
Preparación de la Receta
- Cepille las ostras, seque y ábralas, reserve el agua que contienen.
- Separe el molusco de las valvas y reserve por separado.
- En una cacerola con agua agregue el líquido de las ostras y cocine levemente los moluscos.
- Guarnición
- Blanquee las espinacas, escurra bien y pique groseramente.
- Pique finamente el ajo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo.
- Agregue la espinaca.
- Puré de zanahorias
- Corte el echalotte en brunoise.
- Retire el corazón de las zanahorias, cocine y redúzcalas a puré.
- Pique finamente el echalotte.
- En una sartén con manteca y aceite de oliva caliente el puré de zanahoria.
- Agregue el echalotte y la crema.
- Emulsione con la manteca.
- Sabayon
- Pique finamente el ciboulette.
- Corte el echalotte en brunoise.
- En una cacerola reduzca el champagne con el ajo, el echalotte y los azafranes.
- Bata las yemas con agua sobre un baño María hasta que espesen.
- Incorpore poco a poco la preparación anterior.
- Agregue la manteca para emulsionar.
- Aromatice con el ciboulette.
- Armado
- Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
- Cubra una platina con sal gruesa.
- Acomode encima las valvas, rellene cada una con un poco de espinaca, encima un molusco, cubra con el sabayon y el parmesano.
- Gratine en el horno.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva espinacas, disponga encima 4 ostras y a los costados quenelles de puré de zanahorias.
- Acompañe con la salsa.