Comenzamos preparando los ñoquis. Para ello, en un bowl, vamos a mezclar el queso parmesano rallado, el mascarpone, dos huevos, el azúcar, tomillo, sal y pimienta.
Cuando todos los ingredientes ya estén bien unidos, retiramos la masa del bowl y continuamos amasando en una superficie plana ligeramente enharinada. Le damos forma de bola a la mezcla y la cortamos en tres partes iguales. Con cada parte formamos una especie de salchicha de unos 6 cm de largo. Luego, cortamos cada una de ellas en cuadraditos de 2 cm.
A continuación, colocamos aceite en una sartén y salteamos los ñoquis durante 2 o 3 minutos. Luego, añadimos la mantequilla para que queden bien crujientes por fuera.
Por otro lado, elaboramos el pesto. Para ello, en una batidora mezclamos queso parmesano, aceite de oliva, piñones y albahaca fresca.
Agregamos el pesto a los ñoquis y le añadimos rúcula para aportarle sabor.
