Limpie las mollejas, luego córtelas en tiras gruesas al bies.
En una plancha de fondo grueso bien caliente con una pizca de aceite de maíz selle las tiras de mollejas a fuego máximo sin moverlas, una vez doradas de vuelta. Terminada la cocción escúrralas sobre papel absorbente.
Deshoje la rama de romero y pique finamente las briznas.
Corte las papas con piel en finas rodajas, lávelas con abundante agua para quitarles el almidón y luego séquelas bien.
En un bowl coloque los tomates junto con la cebolla, el cilantro, la cebolla de verdeo, el chile y los gajos de lima, condimente con aceite de oliva, jugo de lima y sal.
Armado
Divida las mollejas en cuatro porciones iguales.
Extienda sobre la mesada una hoja de papel aluminio, coloque una cucharada de manteca, incorpore una porción de mollejas y sazone con sal, pimienta y las briznas de romero picado, envuelva y proceda del mismo modo con el resto de las mollejas. Tenga en cuenta que las mollejas no deben quedar encimadas.
Acomode los paquetes sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción escúrralas nuevamente sobre papel absorbente.
En una olla con abundante aceite de maíz bien caliente fría las papas hasta dorarlas.
Presentación
Sirva en un plato una porción de mollejas y acompañe con las papas españolas.
