En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar a 118 °C.
En la cuba de la batidora, colocar la mitad de las claras -50 gramos- y, cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con 1 cuchara de azúcar.
Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118°C y batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
Agregar un poco de colorante en pasta para colorear el merengue. Continuar batiendo hasta homogeneizar y obtener el color deseado.
En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras. Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar 1 cucharada grande de merengue coloreado.
Una vez integrado todo, volcar esta preparación en el merengue y unir todo realizando movimientos envolventes con una espátula de goma.
Colocar la preparación en una manga y luego hacer un espiral sobre una placa de silicona de 1 cm de alto.
En otra placa, formar tapitas individuales de 4 cm de diámetro y anillos de 3 cm. Colocar en el horno a 150 °C y cocinar por 12 minutos
En una olla pequeña, calentar la leche de coco con la leche.
En un tazón, mezclar el azúcar, el almidón de maíz, las yemas y 1 chorro de leche.
Cuando las leches estén muy calientes, volcar sobre el tazón con las yemas, integrar con un batidor de alambre y devolver la olla al fuego.
Trabajar con el batidor hasta que espese y cocinar durante 1 minutos más.
Hidratar la gelatina en el agua y, con un poco de la crema de coco caliente, disolver la gelatina.
Unir con el resto de la crema pastelera de coco y llevar a un baño maría inverso.
Cuando haya bajado la temperatura, agregar la mantequilla de coco. Por último, incorporar crema batida a medio punto y a temperatura ambiente.
Armado
Sobre el disco de macarrón grande -de 18 cm aproximadamente-, realizar un espiral con la crema de coco. En el centro colocar un palet circular de frutos rojos.
Sobre la crema de coco, disponer los macarrones armados y parados.
En el centro de la torta, sobre la crema, añadir unos hilos de mermelada de frutos rojos y frutas rojas varias -frambuesas, moras, arándanos-.
Para los mini-gateaux, sobre una tapa de 6 cm, colocar un poco crema de coco, frambuesas en forma de corona.
Luego añadir más crema de coco, dulce de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron.
