90 Min

Macarrones de Osvaldo Gross

Aprende a preparar esta receta de Macarrones de Osvaldo Gross, de la mano de Osvaldo Gross por elGourmet

Ingredientes

8
  • Armado
  • Frutas RojasCantidad necesaria
  • Mermelada de frutos rojoscantidad necesaria
  • Palet circular de frutos rojos1 Unidad
  • Crema de coco
  • Leche100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Almidón de Maíz25 g
     Conversión

    Kg.0.03
    Onza(s)0.88
    Libra(s)0.06
  • Leche de coco150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Yemas3 Unidades
  • Azucar60 grs.
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Crema de leche300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Agua35 cc
     Conversión

    Taza(s)0.23
    Pocillo(s)0.35
    Vaso(s)0.18
    Jarrito(s)0.14
    Cucharada(s)2.33
    Cucharada(s) de té 7
    Cucharon(es)0.13
    Litro(s)0.04
  • Mantequilla de coco1 cda
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Gelatina7 g
     Conversión

    Kg.0.01
    Onza(s)0.25
    Libra(s)0.02
  • Masa de macarrones
  • Claras100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Colorante comestibleCantidad necesaria
  • Azucar260 grs.
     Conversión

    Kg.0.26
    Onza(s)9.17
    Libra(s)0.57
  • Agua50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Polvo de Almendras260 g
     Conversión

    Kg.0.26
    Onza(s)9.17
    Libra(s)0.57
  • Azucar impalpable160 g
     Conversión

    Kg.0.16
    Onza(s)5.64
    Libra(s)0.35

Preparación de la Receta

  • Masa de macarrones
  • En una olla pequeña, calentar el agua y el azúcar para hacer un almíbar a 118 °C.
  • En la cuba de la batidora, colocar la mitad de las claras -50 gramos- y, cuando el almíbar empiece a hervir, comenzar a batir las claras con 1 cuchara de azúcar.
  • Volcar en el batido de claras en forma de hilo sobre el almíbar a 118°C y batir hasta montar el merengue italiano y hasta que la preparación tome temperatura ambiente.
  • Agregar un poco de colorante en pasta para colorear el merengue. Continuar batiendo hasta homogeneizar y obtener el color deseado.
  • En otro tazón, mezclar la harina tamizada con el polvo de almendras. Incorporar las claras restantes -50 gramos- y combinar. Luego agregar 1 cucharada grande de merengue coloreado.
  • Una vez integrado todo, volcar esta preparación en el merengue y unir todo realizando movimientos envolventes con una espátula de goma.
  • Colocar la preparación en una manga y luego hacer un espiral sobre una placa de silicona de 1 cm de alto.
  • En otra placa, formar tapitas individuales de 4 cm de diámetro y anillos de 3 cm. Colocar en el horno a 150 °C y cocinar por 12 minutos
  • Crema de coco
  • En una olla pequeña, calentar la leche de coco con la leche.
  • En un tazón, mezclar el azúcar, el almidón de maíz, las yemas y 1 chorro de leche.
  • Cuando las leches estén muy calientes, volcar sobre el tazón con las yemas, integrar con un batidor de alambre y devolver la olla al fuego.
  • Trabajar con el batidor hasta que espese y cocinar durante 1 minutos más.
  • Hidratar la gelatina en el agua y, con un poco de la crema de coco caliente, disolver la gelatina.
  • Unir con el resto de la crema pastelera de coco y llevar a un baño maría inverso.
  • Cuando haya bajado la temperatura, agregar la mantequilla de coco. Por último, incorporar crema batida a medio punto y a temperatura ambiente.
  • Armado
  • Sobre el disco de macarrón grande -de 18 cm aproximadamente-, realizar un espiral con la crema de coco. En el centro colocar un palet circular de frutos rojos.
  • Sobre la crema de coco, disponer los macarrones armados y parados.
  • En el centro de la torta, sobre la crema, añadir unos hilos de mermelada de frutos rojos y frutas rojas varias -frambuesas, moras, arándanos-.
  • Para los mini-gateaux, sobre una tapa de 6 cm, colocar un poco crema de coco, frambuesas en forma de corona.
  • Luego añadir más crema de coco, dulce de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron.
  • No realices polvo de almendras casero. Con las procesadoras hogareñas, las almendras tienden a largar aceite. Ese aceite arruina la masa de los macarrones, pues luego se debe mezclar con merengue.
  • Si no posees batidora eléctrica, puedes utilizar una procesadora con el globo batidor colocado.
  • Recuerda que siempre es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente.

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