Receta de Macarrón de Mandarina

La Pastelería de Mauricio Asta por

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  • Macarrón
  • Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable.
  • Colocar azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua.
  • Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118 ºC a 121 ºC).
  • Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve.
  • Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol.
  • Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.  
  • Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
  • Agregar 90 gramos de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
  • Dividir el merengue en dos partes iguales.
  • Agregar el harina de almendras con claras a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
  • Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
  • Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
  • Hornear a 140° C por 12 minutos.
  • Ganache
  • Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora.
  • Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
  • Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
  • Homogeneizar.
  • Verter la manteca y seguir mezclando.
  • Procesar con un mixer y enfriar un poco.
  • Armado
  • Con la ganache en manga armar los macarones.   
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