- Macarrón
- Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable.
- Colocar azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua.
- Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118 ºC a 121 ºC).
- Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve.
- Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol.
- Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
- Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
- Agregar 90 gramos de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
- Dividir el merengue en dos partes iguales.
- Agregar el harina de almendras con claras a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
- Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
- Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
- Hornear a 140° C por 12 minutos.
- Ganache
- Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora.
- Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
- Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
- Homogeneizar.
- Verter la manteca y seguir mezclando.
- Procesar con un mixer y enfriar un poco.
- Armado
- Con la ganache en manga armar los macarones.
