- Para el Biscuit de nueces :
- Batir a punto cinta 95 grs de yemas y 45 grs de azúcar. Reservar.
- En bol aparte, batir con batidor de mano 180 grs de claras hasta que tomen. Incorporar 80 grs de azúcar en forma de lluvia.
- Incorporar las yemas al merengue con movimientos envolventes.
- Picar 80 grs de nueces, añadir.
- Agregar 100 grs de fécula de maíz previamente tamizada.
- Disponer en una placa con papel manteca y enmantecada.
- Hornear a 175 grados de 12 a 15 minutos.
- Para la mousse de café :
- Llevar a hervor 210 gramos de leche con 10 gramos de café instantáneo.
- Mezclar 100 gramos de yemas con 100 gramos de azúcar.
- Volcar la leche sobre las yemas y llevar a fuego revolviendo hasta que llegue a los 82 °C.
- Retirar del fuego y batir hasta enfriar.
- Hidratar 7 gramos de gelatina con 35 cc de agua. Una vez activada mezclar con la preparación de café.
- Montar 210 gramos de crema a medio punto : Mezclar con 30 cc de whisky.
- Agregar la crema a la preparación de café con movimientos envolventes.
- Para el glaceado de chocolate con leche :
- Hidratar 8 gramos de gelatina con 40 cc de agua. Reservar.
- Calentar 125 grs de leche mezclada con 50 grs de azúcar y 50 grs de glucosa.
- En otra olla calentar 100 grs de brillo neutro con 50 cc de agua.
- Verter la leche sobre 200 grs de chocolate, agregar el brillo caliente y la gelatina hidratada.
- Emulsionar y reservar.
- Para el armado :
- Cortar dos capas de biscuit con la cintura de acero elegida para molde.
- Disponer el biscuit en el fondo del molde. Cubrir con una capa de mousse.
- Llevar al frío.
- Disponer otra base de biscuit. Cubrir con otra capa de mousse.
- Llevar a freezer hasta el momento del bañado.
