Receta de Filete de res con tuétano y salsa de vino tinto

Masterclass por

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  • Tuétano
  • Sal gruesa A gusto
  • Tuétano 30 g
  • Agua 100 cc
  • Medallón de papas
  • Pele la papa y ralle con la parte gruesa del rallador y reserve en un bowl.
  • Pique finamente el ajo y la échalote.
  • Corte los hongos en cubos pequeños.
  • En una sartén caliente con manteca clarificada rehogue el ajo con el échalote.
  • Incorpore los hongos, sal, pimienta y saltee unos minutos.
  • Coloque en el bowl con las papas ralladas y mezcle.
  • Distribuya la mezcla en aros formando medallones, desmolde y dore por ambas caras en la sartén caliente con más manteca.
  • Termine la cocción en el horno caliente.
  • Filete de res
  • Condimente la carne con sal y pimienta.
  • En una sartén caliente con aceite y selle la carne por todas sus caras.
  • Incorpore la manteca y deje dorar la carne.
  • Termine la cocción en el horno caliente.
  • Tuétano
  • Corte el tuétano en rodajas.
  • En una sartén caliente disponga el tuétano, sal gruesa, cubra con agua y lleve al fuego durante 5 minutos a partir del hervor.
  • Hongos salteados
  • Pique finamente el ajo.
  • Retire el pie de los hongos.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore los hongos con el ajo y salpimiente.
  • Salsa de vino tinto
  • En una cacerola disponga el vino y lleve a reducir a la mitad de su volumen.
  • Incorpore los hongos salteados, la manteca fría y mezcle enérgicamente hasta que se emulsione.
  • Presentación
  • En el centro de un plato sirva una porción de medallón de papas, encima la carne y sobre ésta el tuétano, alrededor distribuya los hongos salteados y rocíe con la salsa.
  • Espolvoree con perejil picado.
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