- Bebida sugerida
- Vino Merlot
- Vinagreta
- Vinagre de jerez 1 cda.
- Aceite de avellanas 3 cdas.
- Sal y Pimienta A gusto
- Elimine los excesos de grasa de los chinchulines y la membrana que lo recubre.
- Bajo el agua de la canilla vacíe el interior de los chinchulines.
- Disponga la tripa en un bowl con abundante agua salada y deje reposar durante 30 minutos.
- Relleno
- Clarifique la manteca.
- Condimente los hígados con sal.
- Pique groseramente el chinchulín.
- Corte la carne de pollo en cubos muy pequeños.
- Pique finamente las morillas y las échalotes.
- Pique la panceta.
- En una sartén con una cucharada de manteca clarificada saltee los hígados.
- Flambee con el Cognac.
- Condimente con pimienta, deje enfriar y pique finamente.
- En un bowl mezcle el hígado, el pollo y el chinchulín picados.
- Agregue las morillas, las échalotes, la panceta, sal, pimienta y una cucharada de Cognac.
- Rellene los chinchulines con la ayuda de una manga de repostería.
- Ate los extremos del chinchulín y realice cortes cada 15 cm en toda la tripa.
- Cocine en el horno caliente durante 15 minutos aproximadamente.
- Guarnición
- Cocine los papines al vapor.
- Pique groseramente el ciboulette.
- En una sartén con manteca clarificada saltee las morillas con los papines cocidos.
- Condimente con sal, pimienta y el ciboulette.
- Vinagreta
- En un bowl mezcle el vinagre con la sal y la pimienta.
- Incorpore el aceite y emulsione.
- Presentación
- En el costado de un plato forme un colchón con las hojas verdes, condimente con la vinagreta.
- En otro costado sirva los embutidos y los papines con morillas.
