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Crocantes blandos y arenosos sobre crema de chocolate
Aprende a preparar esta receta de Crocantes blandos y arenosos sobre crema de chocolate, de la mano de Martin Molteni por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Chocolate blanco150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Semillas de hinojo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Chocolate negro150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Ganache
- Café expresso1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Chocolate semi amargo250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Yema de huevo2 Unidad
- Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Tomillo1 Rama
- Malta2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Masa arenosa
- Azucar250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Harina150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Curry2 cdita.
Conversión
CC/Ml. 10 Taza(s) 0.07 Pocillo(s) 0.10 Vaso(s) 0.05 Jarrito(s) 0.04 Cucharada(s) 0.67 Cucharon(es) 0.04 Litro(s) 0.01 - Manteca pomada200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Clara de huevo2 Unidades
- Cacao2 cda.
Conversión
CC/Ml. 30 Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Masa tuil
- Jugo de Naranja1/2 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Harina100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Azucar100 Taza
Conversión
CC/Ml. 15,000 Pocillo(s) 150 Vaso(s) 75 Jarrito(s) 60 Cucharada(s) 1,000 Cucharada(s) de té 3,000 Cucharon(es) 57.69 Litro(s) 15 - Manteca pomada100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Polvo de Almendras3 cdas.
- Cacao50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Salsa
- Cardamomo1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Chocolate semi amargo100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Crema de leche150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Varios
- MentaA gusto
- Cáscara de naranja caramelizadaA gusto
- AzucarCantidad necesaria
- Avellanas trozadasA gusto
- Frutas Rojas
Preparación de la Receta
- Cortes tiras de acetato de la medida de los moldes individuales que utilizara
- Forre la base de los moldes con papel film.
- Funda ambos chocolates y luego colóquelos en un bowl junto con las semillas de hinojo previamente tostadas, mezcle bien hasta integrar.
- Con la ayuda de una espátula extienda una fina capa de la mezcla de chocolates sobre las tiras de acetato
- Luego coloque las tiras dentro de los moldes y reserve en la heladera.
- Salsa
- Pique el chocolate y reserve en un bowl.
- Coloque en una olla la crema e leche junto con el cardamomo y lleve a hervor.
- Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate
- Ganache
- Pique el chocolate y reserve en un bowl.
- Coloque en una olla la crema e leche junto con el tomillo y lleve a hervor.
- Una vez que la crema de leche rompa el hervor vierta sobre el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundir por completo el chocolate
- Agregue luego las yemas de huevo junto con la malta y el café expresso, mezcle bien.
- Masa tuil
- Coloque en un bowl la manteca pomada junto con el azúcar, con la ayuda de una espátula mezcla bien, luego agregue el polvo de almendras, jugo de naranjas, cacao y la harina, mezcle a medida que incorpora los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea
- Deje reposar durante 30 minutos aproximadamente.
- Masa arenosa
- Coloque todos los ingredientes en una procesadora y procese solo unos minutos hasta integrar.
- Retire la masa de la procesadora, envuélvala con papel film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos aproximadamente.
- Armado
- Relleno los moldes con la ganache y reserve en la heladera durante 10 minutos aproximadamente.
- Una vez reposada la masa tuil, con la ayuda de una cuchara forme pequeñas bolitas dejando suficiente espacio entre una y otra, acomódelas sobre un silpat y luego aplástelas con la cuchara dejándolas chata y finas
- Cocine en horno a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente.
- Retire la masa arenosa de la heladera y corte en pequeños cuadraditos, colóquela en una placa y lleve a horno a 170ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- Coloque en un bowl las frutas rojas junto con el azúcar y las hojas de menta picadas, deje macerar.
- Pinte las tuil con la salsa de chocolate, espolvoree con avellanas picadas y decore con cáscaras de naranja caramelizada.
- Desmolde las ganache.
- Presentación
- Sirva en un plato una ganache y sobre esta coloque una porción de frutas rojas, decore el plato dibujando líneas con la salsa y espolvoree con los cuadraditos de la masa arenosa, acompañe con la tuil.