Receta de Chiles en Nogada, creción y leyenda

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Ase los chiles directamente sobre el fuego de la hornalla, coloque en una bolsa de plástico o un lienzo húmedo a sudar.
Lave, abra al medio y retire las semillas.

Relleno
Pele y pique la cebolla.
Pele y pique los ajos.
Corte los tomates en cuartos, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
Corte las frutas en cubos pequeños.
En una olla con manteca y el aceite de oliva, rehogue el ajo y la cebolla.
Agregue las carnes molidas y saltee hasta que ya no estén rojas.
Incorpore las pasas, ciruelas pasas, damascos, peras, duraznos, manzanas, piña, plátano macho, tomates y el citrón.
Condimente con sal, pimienta, tomillo, laurel, clavo de olor, canela, nuez moscada y mejorana.
Cocine hasta espesar a fuego lento, alrededor de 1 hora.
Retire y deje enfriar.

Pasta
Bata las claras con un poco de sal hasta que se formen picos duros.
Agregue las yemas y la harina, incorporando con un movimiento envolvente.
Pase los chiles rellenos por la mezcla y coloque a freír en abundante aceite caliente.
Retire sobre papel absorbente.

Salsa de nuez
Pele las nueces y remoje en leche durante 6 horas.
Remoje el pan en leche.
En una licuadora coloque las nueces, escurridas, el pan, queso crema, queso de cabra, queso fresco, crema de leche, leche, la cebolla, azúcar, canela, almendras, el jerez y la sal.
Procese hasta lograr una mezcla muy espesa.
Reserve en la heladera.