Receta de Balotina con mousseline ensalada y vinagreta disociada con croutons

ABC Gourmet por

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  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pollo 1 Unidad
  • Ensalada
  • Vinagre de Alcohol 1 cda.
  • Tomates cherry 12 Unidades
  • Radicchio rosso Cantidad necesaria
  • Reducción de vino tinto 2 cdas.
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Lechuga rizada Cantidad necesaria
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Reducción de vino tinto
  • Vino tinto 500 cc
  • Varios
  • Croûtons A gusto
  • Deshuese el pollo.
  • De vuelta y cosa la piel entre las patas.
  • Mousseline
  • Corte el jamón en cubos de 1cm de lado.
  • Corte los hongos de la misma forma.
  • Coloque en la procesadora la pechuga trozada condimente con sal y procese.
  • Agregue la crema e integre con la maquina.
  • Agregue el jamón junto con los hongos y los pistachos.
  • Mezcle suavemente para evitar que se corte la crema.
  • Reducción de vino tinto
  • Coloque en una olla el vino, lleve al fuego y deje reducir a la quinta parte. Hasta que nape.
  • Ensalada
  • Vinagreta disociada, disuelva en un bowl el vinagre junto la sal y la pimienta.
  • Incorpore el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla totalmente emulsionada.
  • Agregue la reducción de vino tinto, mezcle y reserve.
  • Coloque en un bowl la lechuga junto con el radicchio y los tomates, previamente lavados, y aderece con la vinagreta.
  • Armado
  • Condimente el pollo con sal y pimienta, rellene con la mousseline y cierre por los extremos más largos.
  • Envuelva en papel film la balotina y ate las puntas.
  • Coloque en una placa y cubra hasta la mitad con agua, tape con papel aluminio y cocine en el horno a 160°C, hasta que alcance una temperatura interior de 66°C.
  • Retire el papel film y corte en rodajas.
  • Presentación
  • Sirva en un plato las rodajas de balotina cortadas a la mitad y la ensalada. Decore con la vinagreta y croutons.
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