Ase las berenjenas directamente sobre el fuego, una vez que comiencen a ahumarse sin quemarse retírelas y colóquelas sobre una placa, sazone con sal gruesa, pimienta y aceite de oliva, cocínelas en horno precalentado a 200°C hasta que estén tiernas.
Lleve una olla al fuego y una vez que tome temperatura agregue el aceite de oliva y la panceta. Cuando este dorada retire el excedente de aceite, coloque la panceta nuevamente en la olla, lleve al fuego hasta que tome temperatura, retire del fuego y agregue la mitad de crema de leche y la mitad de leche, coloque nuevamente sobre el fuego, sazone con sal, pimienta y la menta, deje que rompa hervor, retire del fuego e incorpore el resto de leche, crema de leche y la glucosa, mezcle bien hasta disolver la glucosa. Añada luego las yemas, mezcle hasta romper el ligue, lleve nuevamente al fuego, mezcle unos minutos y retire. Vierta la preparación en un bowl, cubra con papel film y realice unos orificios para que salga el vapor, luego deje reposar en la heladera durante aproximadamente 24 horas.
Puré liquido de portobellos
Corte los portobellos en cuartos y colóquelos en la licuadora junto con la mitad de caldo de verduras, la crema de leche, el agaragar y sazone con sal y pimienta, licue e incorpore el resto de caldo y la mitad del aceite de oliva en forma de hilo, licue hasta obtener un puré liso y luego tamice. Vierta el puré en una olla y lleve a fuego mínimo, sazone con sal, pimienta y agregue el resto de aceite, mezcle y una vez que tome temperatura retire del fuego.
Nube de nueces
Ralle las nueces.
Corte los portobellos en finas láminas de forma circular hasta llegar a los hilos.
Armado
Transcurrido el tiempo de reposo del helado de panceta, retire de la heladera y cuele reservando el líquido, vierta este en la maquina de hacer helado y trabájelo hasta conseguir la textura deseada.
Retire las berenjenas del horno, quite los extremos y luego pélelas. Córtelas en trozos y sazone con sal, pimienta, menta, perejil y aceite de oliva.
Presentación
Sobre un plato dibuje un circulo con el puré liquido de portobellos, en el centro acomode tres laminas de portobellos superpuestas en forma circular, sazone con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagreta, encima disponga un trozo de berenjena y nuevamente tres finas laminas de portobellos.
Decore con el mix de brotes y espolvoree con la nube de nueces.
