- Croquetas
- Corte el salmón bien frío en trozos grandes.
- Procese, agregue la sal, las claras, mezcle y poco a poco integre la crema. Mezcle hasta que se haga una pasta homogénea.
- Vuelva a poner en la heladera.
- Hidrate los hongos y saltéelos en una sartén con la manteca. Salpimiente.
- En un bowl sacado de la healdera vuelque la preparación.
- Agregue los hongos y condimente con la pimienta de cayena y la pimienta negra.
- Lleve a ebullición el fondo de salmón.
- Arme las croquetas.
- Forme esferas del tamaño de un huevo, ayudándose con la palma de la mano y una cuchara mojada.
- Cocine en el fondo 3 minutos y délas vuelta.
- Salsa
- Pique el eneldo. Reserve.
- Pique finamente los tomates, los echalottes y la cebolla.
- En una sartén saltee los tomate, los echalottes y la cebolla.
- Revuelva con cuchara de madera y deje cocinar unos minutos.
- Agregue el vino, el fondo de salmón donde cocinó las albóndigas y la crema.
- Cocine hasta que los tomates estén tiernos.
- Procese solo 2/3 de la salsa, mezcle con el resto y agregue el eneldo picado.
- Armado
- En una sartén con manteca, saltee las hojas de espinaca.
- Envuelva cada albóndiga con las hojas de espinaca.
- Mezcle la yema con el agua. Reserve.
- Estire la masa de hojaldre hasta 5mm de espesor.
- Corte en discos.
- Pinte los bordes con la yema de huevo y agua.
- Acomode una albóndiga en el medio de un disco y tape con otro.
- Selle bien los bordes.
- Elimine el sobrante de masa.
- Pinte la superficie con la yema y agua.
- Cocine sobre una placa en horno fuerte (250ºC) los primeros 4 minutos.
- Baje el horno a 200º C y termine la cocción durante 10 minutos más o hasta que se vean dorados.
- Presentación
- En el fondo de un plato acomode un colchón de espinaca salteada en manteca acomode encima una albóndiga, acompañe con la salsa.
