Zucchini, la levedad del ser
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Recuerdo mi primer encuentro mano a mano con los zapallitos largos, otra cosa, otro color, otra raza: una noche en un departamento soñado frente al Sena: una amiga hindú (si, india de religión hindú) con sari y buenísima onda, preparo para un grupo de argentinos bohemios burgueses (bobo) un plato vegetariano. Me tocó cortar en cubos los zucchini, jamás había visto a estos largiruchos de color verde algo pálidos y un poco veteados. Mi amiga hindú los mezclo en un espectacular guisote incendiario y perfumado con berenjenas, morrones, papas y etcéteras. Lo acompañamos con un arroz biriani, a base de arroz basmati, con arvejas y almendras. Inolvidable.
Sin conocerlo lo había probado en ratatouilles y caponatas donde resulta infaltable, ignorando su identidad, mezclados en ese entrevero vegetal.
En Buenos Aires surgieron como de la nada. Y rápidamente fueron incorporados sobre todo por los fundamentalistas diet. Los uso cada vez más, no por sus virtudes diet. Eso sí, trato, siempre, de encontrar los más tiernos, los más chiquitos y jóvenes. Esos que se pueden consumir crudos, inclusive con cáscara, cortados en láminas finísimas, con el mejor aceite de oliva extra virgen, no demasiado intenso, el Coratina resulta ideal, sal marina ,pimienta y tomillo u orégano fresco.
Si se cocinan al vapor, solo un toco y me voy. Ni pensar en hervirlos, su sabor, su estructura se convertirán en la nada, casi de menú hospitalario.
Hay que respetar su fragilidad, su íntimo modo de ser. Acabo de ensayar una receta de Narda Lepes, muy canchera y fácil: buñuelos de zanahorias y zucchini rallados, con parmesano. Aéreos, livianos, adictivos. Con un zucchini cortado en láminas muy finas, apenas saltados con cebolla caramelizada, bastante perejil picado y tres huevos, construyo una omelette rica y liviana. Para servir recién hecha o fría, mucho más rica después de unas horas.
En Tomo I recuerdo que Ada Concaro freía, al estilo chips, laminas de mínimos zucchini, dorados, crujientes, introito perfecto que acompañaba al champán de inicio. Además hacía- seguramente lo sigue haciendo Federico Fialayre, su hijo, el gran cocinero que conduce Tomo I con la misma sensibilidad e imaginación- una sopa crema de zucchini y almendras, fría.
Todas estas fórmulas van bien con algún Viognier, de sabor envolvente, baja acidez, algo almendrado. El guisote indio, con Syrah joven y refrescado, por supuesto.
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