Verde Asia
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Dicho esto, bienvenidos a su universo.
Para Ohno, lo más importante a la hora de utilizar las verduras es que sean frescas. Así, el paladar puede sentir qué estación del año es. “En éstas sentimos el crunch de la frescura verde, que significa que terminó el invierno.” Esta filosofía de la cocina, en línea con los ciclos y leyes naturales, lo comprende todo: ¿Por qué usamos el verde en la vajilla? Yo tengo que idealizar los platos, que se note que es primavera. Si no se piensa en profundo, no se sabe dónde uno vive.”
<u><b>Verduras orientales</b></u>
<b>- Satoimo, nabo y akusay:</b> presentes en los guisos de estilo japonés.
<b>- Brotes de soja:</b> se utilizan de manera distinta en los países de Oriente. Algunos los usan crudos –en ensalada– o salteados. Se acompañan con algún dressing.
<b>- Sairan, nanohana, pak choi y chingensai:</b> Debido al aceite vegetal que tienen, se saltean apenas, sin cocción previa.
<b>- Nira, jengibre y cebolla de verdeo japonesa:</b> su virtud es el aroma. Son ideales para refrescar preparaciones a base de carne.
Ohno explica que para respetar el método de cocina china –que no admite verduras crudas ni en ensaladas, pero busca preservar sus propiedades nutritivas–, estas verduras se cocinan muy poco, en agua, al wok o al vapor.
Aquí, las recetas preparadas por Ohno:
<b>Alitas de pollo en su caldo con chingensai y ajo tostado en aceite de oliva</b>
4 PORCIONES
<b>Ingredientes</b>
Para las alitas de pollo en su caldo con chingensai
10 alitas de pollo
50 g de cebolla de verdeo
10 g de jengibre
200 g de akusay
400 g de chingensai
Sal, c/n
Para el ajo tostado
10 g de ajo
30 cc de aceite de oliva
30 cc de vinagre de manzana
<b>Procedimiento</b>
Para las alitas de pollo en su caldo con chingensai
1 Coloque las alitas de pollo en una olla pequeña. Agregue agua hasta superar en 2 cm el nivel del pollo.
2 Incorpore la parte blanca de la cebolla de verdeo en trozos finos y el jengibre pelado y en láminas.
3 Lleve a fuego medio y vaya retirando la espuma durante la cocción. Deje cocinar 30 minutos.
4 Limpie el akusay eliminando las hojas que no estén buenas y corte en trozos de 4 cm de ancho.
5 Limpie el chingensai y corte en mitades a lo largo.
6 Cuando el pollo y su caldo tengan 20 minutos de cocción, condimente con sal y agregue
el akusay.
7 Incorpore el chingensai cuando resten 5 minutos para terminar la cocción.
Para el ajo tostado
1 Pele y filetee el ajo.
2 En una sartén a fuego medio, coloque el aceite y el ajo.
3 Sin dejar de mover en forma circular, mantenga la preparación sobre el fuego hasta que tome color dorado.
4 Retire del fuego e incorpore
el vinagre. Reserve.
Armado y presentación
En un bol sirva los vegetales junto al pollo y su caldo. Termine con el ajo tostado recién hecho para lograr incorporarle así todo su aroma.
<b>TIP:</b> “El estofado de alitas de pollo es un clásico de la cocina asiática. Es lo que más comen los japoneses, porque cuanto más se mueve, más rico es.”
<b>Spaghetti con pesto de nira y kairan</b>
4 porciones
<b>Ingredientes</b>
440 g de spaghetti
150 g de nira
350 g de kairan
300 cc de aceite de oliva
30 g de nueces
30 g de queso rallado
Sal, c/n
<b>Procedimiento</b>
Para el pesto de nira
1 En agua hirviendo con sal, blanquee la nira 30 segundos y enfríe en agua con hielo. Escurra y corte en trozos pequeños.
2 Procese con el aceite de oliva. Agregue el queso rallado y las nueces picadas pequeñas.
Para el kairán y los spaghetti
Cocine el kairán 1 minuto en agua hirviendo con sal y corte en trozos de 2 cm. Paralelamente, cocine en agua con sal los spaghetti hasta que estén al dente.
Armado y presentación
En un bol mezcle el pesto a temperatura ambiente, la pasta y el kairan. Sirva en plato hondo.
<b>TIP:</b> No utilice ajo para preparar este pesto: el aroma de la nira se le parece mucho."
<b>Confit de cerdo con Satoimo, brotes de soja y nira</b>
4 PORCIONES
<b>Ingredientes</b>
Para el confit
800 g de bondiola de cerdo
Grasa de cerdo, c/n
Sal, c/n
Para el satoimo
600 g de satoimo
Sal, c/n
Para la marinada de brotes de soja, nira y gravy
60 g de brotes de soja
100 g de nira
20 gajos de pomelo
3 k de carcazas de pollo
1/2 k de cebolla
1/2 k de zanahorias
1/2 kde apio
1/2 k de tomates
15 g de ajo
<b>Procedimiento</b>
Para el confit de cerdo
1 Limpie la bondiola y ate para que no se deshaga. Condimente con sal y deje en la heladera toda la noche.
2 Retire bien la sal con agua y seque. Coloque en una olla y cubra con la grasa de cerdo derretida.
3 Cocine a 90 grados por 5 horas. Deje enfriar en la grasa y guarde en la heladera. Al día siguiente, retire la grasa y corte en porciones. Reserve.
Para el satoimo
Pele y cocine a partir de agua fría con sal hasta que estén cocidos pero firmes. Retire y corte.
Para la marinada de brotes de soja, nira y gravy
1 Para el gravy, tueste las carcazas de pollo en el horno.
2 Corte las verduras en cubos de 1,5 cm y dore en el horno.
3 Junte las carcazas y las verduras en una olla, cubra con agua fría y cocine por 8 horas, espumando durante la cocción. Vaya agregando agua para mantener el nivel inicial mientras se cocina.
4 Tamice, descarte los sólidos y ponga el líquido a reducir al 10 %. Una vez reducido, condimente. Debe quedar una salsa de sabor muy intenso.
5 Pase los brotes de soja y la nira por agua hirviendo 30 segundos. Enfrie en agua helada. Corte la nira en trozos de 2 cm.
6 Mezcle con el gravy y sirva.
Armado y presentación
Coloque el cerdo en la sartén hasta que tome un color dorado. Acompañe con satoímo y la marinada de verduras. Termine con los gajos de pomelo pelados a vivo.
<b>TIP:</b> En este gravy, el aroma de la nira equilibra la fuerte presencia de la carne.
<b>Menestra de pak choi y langostinos con ragout de calamares</b>
4 porciones
<b>Ingredientes</b>
Para la menestra de pak choi
y los langostinos
300 g de pak choi
16 langostinos
300 cc de caldo de pollo
5 g de ajo picado
5 g de fécula de maíz
5 cc de agua
Sal, c/n
Para el ragout de calamares
200 g de tubos de calamar
25 g de morrón verde
25 g de morrón rojo
50 g de cebolla
30 cc de aceite de oliva
Sal, c/n
<b>Procedimiento</b>
Para la menestra de pak choi y los langostinos
1 Limpie el pak choi y corte en trozos de 1 cm de ancho.
2 Retire la cabeza, la cola y la vena a los langostinos. Corte en trocitos de 1 cm.
3 Lleve el caldo de pollo a ebullición y ligue con la fécula diluida en el agua.
4 Incorpore de a poco la fécula diluida, los langostinos y el pak choi. Cocine 2 minutos.
Para el ragout de calamares
1 Limpie los tubos, retíreles la pluma y corte en cubos de 1/2 cm.
2 Corte los morrones y la cebolla en brunoise.
3 En una cacerola, cocine las verduras con el aceite de oliva.
4 Cuando estén tiernas, incorpore los calamares y cocine con tapa a fuego suave 20 minutos o hasta que estén tiernos los calamares.
Armado y presentación
Condimente con sal y sirva con un poco del caldo ligado a modo de salsa. Acompañe con el ragout bien caliente.
<b>TIP:</b> En esta preparación, la cocción de las verduras se realiza a fuego suave para lograr extraer
el sabor dulce de cada una.
<b>Ensalada de verduras asiáticas, anchoas y aderezo de mango</b>
4 porciones
<b>Ingredientes</b>
Para la ensalada
100 g de pak choi
350 g de kairan
250 g de chingensai
500 g de nanohana
50 g de shungiku
5 filetes de anchoas
Para el aderezo de mango
120 g de mango
30 cc de aceite de oliva
15 cc de vinagre de manzana
30 g de mostaza de Dijon
2 g de lecitina de soja en polvo
Sal, c/n
<b>Procedimiento</b>
Para la ensalada
1 En agua hirviendo y con sal blanquee la variedad de vegetales, enteros y por separado, para así respetar el punto de cocción de cada uno.
2 Pase las verduras a un recipiente con agua fría y hielo para cortarles la cocción y mantener el color.
3 Limpie de sal y espinas las anchoas.
Para el aderezo
Procese la pulpa del mango, la mostaza, el vinagre, el aceite
y la lecitina de soja. Condimente.
Armado y presentación
En un plato grande presente la variedad de verdes bien escurridos. Coloque las anchoas y termine con la emulsión de mango.
<b>TIP:</b> “A mí me encanta poner anchoas en la ensalada, al estilo español. Entonces combino anchoas, verduras asiáticas y mayonesa de mango. Este plato es mi vida...”
Fotos Eduardo Torres. Producción Sonia Mc Gough.
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