Un bulbo esencial

Por Elisabeth Checa


La cebolla crecía espontáneamente en las costas palestinas pero pasó a ser cultivada por sus virtudes, pese a las lágrimas que provoca.

Los antiguos egipcios descubrieron que podían matizar el sabor de su aburrida dieta de pescados y dátiles con la cebolla- tanto se la apreciaba que el faraón Keops pagó la construcción de la Gran Pirámide con cebolla, ajo y perejil. También se partía hacia el más allá acompañado de cebollas cubiertas, cuidadosamente, como momias. Tampoco prescindieron fenicios y griegos de este bulbo perfumado que puede tener varias caras.

Lo romanos sintieron pasión por la cebolla y Plinio pudo calificar las diferentes clases. Se elaboraban en Roma conservas de cebolla con miel y vinagre, receta que sobrevive en muchos libros de cocina.

Por ser tan rica en vitamina C, sales minerales, azufre y otros oligoelementos, hasta el siglo pasado formaba parte de la dieta de los marineros para evitar el escorbuto.

Junto al puerro la cebolla pertenece a la familia de los ajos.

Los echalotes, al principio salvajes y después cultivados, llegaron a Europa con los cruzados.

Francia se divide en dos regiones: al norte los amantes de la cebolla y la manteca, al sur los adoradores del ajo y el aceite de oliva.

Las pequeñas cebollitas forman parte imprescindible de ciertos guisos franceses, como el boeuf bourgignonne, y pueden reemplazar a los finos echalotes en la preparación de la salsa bernaise.

La sopa de cebollas gratinada es un emblemático y popular plato francés

De las variedades de cebollas que se encuentran en el mercado aprecio el sabor de la roja, imprescindible en la gastronomía peruana.


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