Todo el mar en la sopa
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Recuerdo haberla probado junto a Dolli Irigoyen en un anónimo bistró del puerto de Niza. Varios años antes había conocido en Marsella otra versión, según muchos, la más autentica, aunque hay infinitas interpretaciones.
El mandato principal: deben usarse en su mayoría pecados de roca: crustáceos como cangrejos, y otros frutos del mar El mejor aceite de oliva. Azafrán, tomillo, cascara de naranja seca perfuman este manjar que bien puede funcionar como plato único, ya que los pescados y los moluscos se sirven en una fuente aparte, y la sopa en un tazón sobre un trozo de pan casero. Él pan revela su origen popular, aunque existan bouillabaisses tan sofisticadas que incorporan langosta.
Los ortodoxos, aseguran que deben ser pescados de roca pescados con línea, justo antes de la cocción. No somos fundamentalistas, tiramos dentro de esta gran marmita que nos hará fosforecer de goce y de energía, lo que encontramos. En la pescadería o en el puerto.
Si no se acompaña con ese pan casero seco, la marette, como en Marsella, puede hacerse con croutons de pan frito frotados con ajo. Sus salsitas son inseparables de esta sopa marina: la la rouille, una salsa picante de tomate y pimientos y alioli, la célebre salsa de ajo. Hay quienes añaden queso parmesano. En todo caso resulta esencial que haya varios tipos de pescado, .los más grandes cortados en cortados en trozos. En época de trilla o salmonete, (pescado de roca) las incorporo enteras a la preparación, congrio y merluza y eventualmente gatuzo, en trozos. Jamás en filetes porque se desarman.
Con los buenos productos del Atlántico sur, nuestro mar rebosante de delicias marinas impensadas se pueden preparar bouillabaise que tienen lo suyo, aunque no brillen bajo el sol mediterráneo.
Cuando la probamos con Dolli en Niza la acompañamos con un rosé de Provence, perfecto. Los rosados argentinos, como el Amalaya. O el de Luigi Bosca ( A rose, is a rose), pueden convertirse en feliz compañía. También cualquier Sauvignon Blanc argentino o chileno que no sobreactúe su tropicalismo. Esta sopa es un plato indicado para veranos violentos. El Larousse aconseja servir estas sopas con una ensalada de rúcula y tomates secos.
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