Ritos de primavera
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Es originaria de Persia y de África y se consume, desde la más remota antigüedad, sobre todo en la zona mediterránea en ambas orillas del mare nostrum.
Los antiguos egipcios llamaban campos de habas el lugar donde las almas esperaban la reencarnación. Y en el siglo VI Pitágoras, inventor de la palabra filosofía, se negó a huir de sus asesinos, atravesando un campo de habas, aceptando, de modo absoluto, un importante tabú.
En las bodas se hacia una ofrenda ritual de habas, donde cada haba representaba un hijo varón deseado. Pero no se ilusiones. No son afrodisíacas. Nada es afrodisíaco, solo la felicidad.
En esta parte del mundo aparecen en septiembre, octubre y duran todo el verano. Se sacan de la vaina y después de darles un ligero hervor se las pela por segunda vez, sacando esa capa blanca y elástica que las cubre. Lo más práctico: aprovisionarse de esas cajitas donde se acomodan ya peladas por primera vez. Cuanto mas chicas y con un color verde claro, mejor. Desconfíe de las grandotas que empiezan a amarillear. Especialmente buenas cuando son chiquitas y tiernas, hasta para comer crudas, con sal gruesa como lo hacen italianos y españoles. O para hacer revueltos con jamón y esas mínimas frescuras compradas en los mercados madrileños donde es plato muy popular, como todos los revueltos. Cuando son tan frescas, ni siquiera hay que cocinarlas previamente, sólo pelarlas
Las habas secas deben remojarse 12 horas antes de cocinarlas y son aun más calóricas (334 Kal por 100g). Y menos ricas, otra cosa.
Pruebe un puré de habas como acompañante de un rôti de cerdo, perfumado con salvia y aligerado con un poco de caldo y una pizca de azúcar, es unos de los usos clásicos de la cocina regional francesa.
O frías, en ensaladas, condimentadas sólo con oliva, una sospecha de ajo, perejil picado y pizca de comino, quedan muy bien como guarnición de costillitas o gigot (pierna) de cordero. Y también en un guiso de cordero, especiado al estilo marroquí con comino, canela y azafrán, o saltadas en oliva y ajo y braseadas, junto a corazones de alcaucil y arvejas frescas, otro plato del Maghreb. Para cocinarlas de este modo se debe añadir un poco de agua, mezclada con pimentón. Se añade un puñado de arroz para darle consistencia al plato. Se termina con cilantro fresco picado. Una entrada perfecta.
Dolli Irigoyen hace un risotto ligero, con aceite de oliva en lugar de manteca y puerro saltado, incorpora habas y arvejas, casi al final de la cocción con un buen caldo de ave y justo al final, procesa más habas y arvejas con aceite de oliva y los añade.
En Verona probé una pasta espectacular: farfalle (moñitos) con habas y calameretti saltados, en oliva, piñones y pasas de uva., condimentados con azafrán.
Y en los resto peruanos un plato muy fresco, y popular: Solterito Arequipeño, que incluye habas, maíz y queso fresco, entre otros ingredientes. Con cerveza, siempre.
Como acuerdos el gran winemaker Ricardo Santos propone para el guiso de cordero con habas, una especialidad, su Malbec por supuesto. Para el plato de habas y alcauciles, un rosado leve y seco de Pinot Gris, Vuelá de Piedra Negra, firmado Francois Lurton. Con pastas, el Bonarda Reserva Serie A de Zuccardi, el de Dante Robino o Colonia Las Liebres de Altos Las Hormigas.
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