Retener el sabor del verano
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Mezclar frutas frescas con frutas secas –pasas, ciruelas, damascos- frutos secos como almendras, nueces o piñones y añadir especias- jengibre, canela, cardamomo-, plus algunas hierbas-laurel, romero-, y un poco de almita- como dicen los peruanos- en forma, por ejemplo de ron o vino blanco y cocinar a fuego muy suave, sin que se deshaga todo caóticamente, son algunas de las pautas para estas compotas de autor.
Cuando las frutas están muy maduras, rebosantes de azúcar pero poco apetitosas para consumir frescas, deben imperiosamente ir a parar a la compota. Y en ese caso, apenas se necesita añadir azúcar. Al contrario, cuando uno ve que ese durazno no madurara del todo jamás, chau, a la olla.
Entre las frutas hay alianzas. Quedan muy bien las compotas con varias clases de duraznos, ciruelas de todos colores, pelones, digamos, todo en familia.
Peras, manzanas y membrillos, especialmente si están cocidos en vino tinto y si se respeta el tiempo de cocción de cada fruta. El membrillo tarda más que la manzana y ésta más que la pera. El membrillo puede pasar de la etapa compota de un color rosado intenso, a la de confitados con otra textura y un color mucho más intenso, sin que se conviertan en dulce o mermelada. Así los sirvió siempre Emilio Garip en Oviedo.
Un chorrito de agua de rosas, puede deparar aires orientales a cualquier compota, un añadido de coco rallado, onda tropical y en casi todas va bien cáscara de limón o lima
Para tener siempre a mano: las frutas cocidas se conservan en la heladera varios días. Para servir, puede añadir glamour bajo la forma de una bocha de helado. En el caso de los membrillos confitados, queso fresco o queso de cabra.
En cuanto a los chutney, toda fruta puede convertirse en esa maravilla dulce y fogaratosa a la vez, que tan bien les va a los curries y a las carnes frías.
Frutas muy maduras, azúcar, si es posible alguna variante de azúcar morena y orgánicas, y las imprescindibles especias e vainilla, cardamomo, jengibre, cúrcuma, canela, chili, y un buen vinagre de vino. Por el vinagre, pueden guardarse meses estos chutney caseros. Mi preferido es el más pop en India, el de mango, si es manga, más grande y nada fibrosa, mejor, pero me encanta, alguna vez lo logre, el de quinotos, bastante más trabajoso.
En cuanto las mermeladas, desde tomate hasta los higos o cítricos mezclados todo es posible, sin edulcorante, por favor, pero con la dulzura levemente insinuada. Para atesorar los días neblinosos y disfrutarlas a a la hora del té, alguna tarde neblinosa, o del bajón invernal, que viene a ser lo mismo.
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