Presentes griegos
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En la antigüedad los cocineros conseguían una infinita cantidad de ingredientes obtenidos gracias a la supremacía mundial de Atenas y Esparta. Las colonias ubicadas alrededor del mediterráneo los abastecían de todo lo necesario para la supervivencia o para los banquetes más refinados. Las cosas cambiaron, en los 400 años de ocupación turca, apareció la pobreza, que marcó, sin embargo una cocina simple y sabrosa. Aunque escaseó la carne los pescados del mediterráneo fueron siempre una fuente de riqueza e inspiración culinaria.
Las tabernas griegas están diseminadas por el mundo, alguna exhiben una autenticidad emocionante, transmiten la vitalidad y la alegría de vivir de un pueblo, otras, lamentablemente son solo mediocres reductos para turistas. Las recorrí hace tiempo en su lugar de origen en Atenas, en el barrio de Placa, o en alguna isla casi ignota, bajo una parra picoteando aceitunas y queso de cabra con una copa de Retsina .Pero las frecuenté, sobre todo en Paris, en épocas bohemias donde el restaurante Les Balkanes y otros lugares similares de la Rive gauche ofrecían platos extraordinarios por un puñado de francos. Se convirtieron casi todos en sitios mentirosos atiborrados de turistas que quieren comer barato
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Cuando Buenos Aires era aun un puerto que albergaba marineros e historias, surgieron varias tabernas donde se podía probar taramosalata, ese delicioso caviar de los pobres: un puré con huevas de pescado, ajo y aceite de oliva, o las universales brochettes de cordero. Surgieron y casi desparecieron, aunque la colectividad griega es importante. Entre sus famosos inmigrantes se contó alguna vez alguien llamado Aristóteles Onassis.
Por vivencias gastronómicas existenciales siempre tuve la ocasión de probar platos griegos con vinos de procedencias diferentes.
El vino es un producto mediterráneo, nada mejor para acompañar este estilo de cocina, rica y perfumada a la que le vienen bien vinos jóvenes, frescos, sin excesiva complejidad.
“El prestigio de la cocina mediterránea estriba en su visibilidad. Para empezar uno sabe lo que come. Verduras, ensaladas, pescados, carne, frutas, aceite de oliva, todo al descubierto, de primera mano y sin salsas más o menos literarias que te destrozan el estómago. La cocina mediterránea también es una forma de comer, de alargar la sobremesa, de reír los alimentos...”dice el escritor catalán Manuel Vincent, saturado de los barroquismos, las fusiones confusiones y lo rebuscamientos de la cocina planetaria contemporánea.
Y a esta cocina hay que añadirle, indefectiblemente el vino, parte de su alma.
Los viñedos griegos son los más antiguos del mundo, aunque su vino más conocido es el celebre Retsina, la enología se transformó, como en todo el mundo, especialmente cuando en 1979, el país entro a la comunidad europea. En la antigüedad los vinos tintos eran espesos y oscuros casi negros y muy alcohólicos, se me ocurre que deben haber sido parecidos a algunos tintos New World, buenos para el discurso no para beberlos gozosamente. Siempre se les añadía agua. El vino estaba presente en al antigüedad clásica en las tres comidas junto al pan y a la carne, en los banquetes de boda, de reconciliación y en los funerales.El mito cuenta que el primer hombre que cultivo la vida en el mar Egeo fue icario, un rey del Peloponeso, entre cuyos amigos se encontraba el propio Dionisios.
Vuelvo a las especialidades que pueden probarse en Grecia o en cualquier parte del mundo, especialmente en las grandes ciudades: los mezze, son las entradas variadas en pequeñas porciones o raciones, generalmente acompañadas por ouzo, ese aguardiente anisado, pero que pueden combinar con diferentes varietales internacionales.
Las huevas de pescado- taramosalata- el pulpo marinado en aceite de oliva, los quesos de cabra, o de oveja, especialmente el Feta- literalmente significa trozo-, un queso de pastores que se elabora con leche cuajada y luego es tratado con salmuera para su conservación y al que hay que dejar unas horas en agua fría- con pan y aceitunas negras, armonizan maravillosamente con un Sauvignon Blanc, chileno o de Nueva Zelanda o un Torrontés argentino.
Las ensalada de pepino, feta, tomate, cebolla ya aceitunas, tan populares, tanto como las verduras rellenas, especialmente lo zucchini o las berenjenas rellenos con arroz y algo de carne de cordero picada o las hojas de parra rellenas aceptan un rosado seco, bien frío.
La amplia variedad de Souvlakias- brochettes o pinchos- a las que se ha marinado varias horas en oliva, limón y orégano seco- , ya sea de cordero o de cerdo y verduras, claman por un Syrah joven con solo un breve paso por roble, o un Malbec argentino, bien frutado.
Si se esta en alguna paradisíaca isla griega hay que animarse a algunos tintos de Macedonia: el xynomavro o el agorgitiko, conocido como nemea- Sangre de Hércules- y en cuanto a los blancos, el assytriko, de Santorini. Estos varietales locales son poco conocido en el exterior y no se exportan.
Además de estos vinos autóctonos hay vinos elaborados con variedades internacionales como Grenache y Syrah, bien mediterráneos, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Entre los blancos son apreciados los Chardonnay.
La moussakka es el plato griego por excelencia: un sabroso pastel de berenjenas, tomate y carne de cordero picada, gratinando con bechamel en el horno que puede ir bien con tintos de cuerpo, y en este caso con una cierta complejidad como un Cabernet Sauvignon de Finca La Anita o algún blend al estilo de los vinos catalanes del Priorato o loa franceses del Ródano.
Grecia tiene una gran variedad de especialidades dulce que se comen especialmente a la tarde o a la noche, con café negro, espeso y dulce (a la griega, herencia turca). Muchos de estos pasteles tienen origen oriental como el Baclawa de masa filo relleno con almendras, canela, miel y agua de rosas, Kataifi, empanaditas de cabello de ángel con relleno e almendras, avellanas y nueces, bañado en almíbar de limón, y buñuelos fritos con aromas de naranjas.
Para los viajeros: conviene saber que las mejores bodegas griegas se encuentran la zona de Tesalónica, en el Peloponeso, y en Atenas, y mezclan uvas locales con variedades internacionales.
El vino Retsina
Es sin lugar a dudas el más conocido, el más original de Grecia. Se lo puede amar y odiar. Lo amé en las tabernas de Placa, no se me ocurre beberlo en otro lugar.
Es muy seco y tiene un sabor amargo donde predomina el aroma a pinos. Elaborado con uvas savaria y rhoditis, se le añade resina del pino de Alepo que procede la a península de Atica. Aunque se elabora desde la antigüedad, cuando se descubrió que el vino duraba mas si se mezclaba con resina, recientemente la unión Europea le otorgo la categoría de Denominación Tradicional.Actualmente se elabora de forma reductiva, tiene menos alcohol que antes y su proporción de resina se redujo. Es menos rústico, pero sigue igualmente exótico, rarísimo.
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