Mezcla de especias

Es el arte de la armonía y la invención.

Para inspirarse a la hora de preparar un curry u otro entrevero de especias.

Kari phulia son unas pequeñas hojas llamadas en inglés curry leaves que se usan como laurel y que despiden es aroma particular que sobresale en los curries comprados en casas de especias o en los viveros donde la plantita se llama curry.

En la India cada familia tiene su fórmula propia y secreta para elegir y moler sus propias especias. No todo curry es incendiario.

Y hay otras mezclas usadas en India como las Masalas. La garam Masala que se compra en los comercios es menos fogaratosa, perfumada pero no ardiente.

Recuerdo después de haber vivido un año en la India, con muchos amigos vegetarianos, haberme iniciado en algunos platos que reproduje en mi casa en otros lugares del mundo. Particularmente exitosa me resultaba la mezcla para el arroz Biryani. El arroz debe ser siempre ese perfumado como el arroz basmati, que debe lavarse varias veces y dejarse en remojo.

Solo salto en manteca, aceite neutro, ajo y cebolla, al que añado jengibre rallado, comino, pimienta de Jamaica (esa de grano gordo que algunos llaman cinco especias), canela y cardamomo. A los pocos minutos añado el arroz muy remojado con 2 centímetros de agua. Al final pasas rubias y almendra rallada.. Para acompañar curries o Tandoori (piezas marinadas en yogur y pimentón asadas en un horno tubular) o para disfrutarlo solo.

Importante: los buenos cocineros aconsejan siempre moler las especias en un mortero.

Otra famosa mezcla de especias es la barahat de origen libanes, que se consigue en cualquier negocio de especias. Añadí hace pocos días una cucharadita al relleno de carne de un pastel de papas tradicional. Se convirtió en majar inolvidable.

Los árabes usan con profusión las mezclas de especias. En Argelia se llama Ras El Hanout y también depende de la inspiración del autor. Traducida esta mezcla resulta algo así como “la cabeza del almacenero”. Cuando cocino cous cous con cordero recurro a algún ras el hanout diferentes según lo que tenga en mi cabeza y en mi alacena.