Una vuelta de tuerca en las mesas del mundo. Felizmente se están abandonando esos infinitos menús por pasos, en este movimiento dialéctico hay un retorno a la comida como goce con el producto en su pura sencillez y calidad como protagonista.
He debido sufrir varias veces en restaurantes del mundo (Lima, San Sebastian, Paris, Buenos Aires, Cataluña) esos menús por pasos infinitos. Coincido con Miguel Brascó: “si no te acordás lo que comiste, no fue bueno”. Difícil de recordar esos pasos mínimos y barrocos, donde en una cucharita conviven foie, pimienta de Madagascar, tomillo de la Provence, y muchos etcéteras detallados minuciosamente por el maître, que desaparecen en un segundo sin tiempo para concentrarse en los saibores.
Ni que hablar de aquellas incursiones moleculares, hace una decena de años, en Madrid, cuando te servían una lata verdadera de Beluga. Decepción en lugar del vero caviar, el contenido consistía en inocentes bolitas de melón tratadas con medios técnicos (esferizaciones) con look y textura de caviar. Y sabor a nada, ni siquiera a melón.
Hace unos años se abandonaron-no sé si totalmente- los experimentos con nitrógeno liquido, espumas e infinitas cocciones al vacío. Todas estas técnicas abrieron nuevos horizontes pero también aburrieron y hasta se revelaron como poco saludables. Algunos de estos cocineros vanguardistas tuvieron problemas con sus comensales, la tecnología no les cayó bien a muchos.
La vanguardia ahora radica en elegir los productos más puros, orgánicos, saludables. Y tocarlos poco, no atosigarlos aunque algunas combinaciones acertadas siguen vigentes. La creatividad no tiene límites, pero los experimentos sí. Sobre todo los que debemos padecer en nuestro único cuerpo.
Hay más: no se pueden pasar cuatro horas en un restaurante para recorrer u menú de, digamos 20 o 40 pasos, como alguna vez tuvo el famoso catalán. La vida es demasiado corta para transcurrirla en un restaurante donde nos atiborran de información.
Comer es un placer genial, sensual. Hace un par de años están apareciendo en algunos lugares porteños otra corrientes, más humanas: en Elena, el resto del Four Seasons de Buenos Aires, por ejemplo, desde su apertura ponen en el centro de la mesa, para que todo el mundo picotee, fuentotas como en las casa de tías y abuelas. De cosas ricas que no necesitan una explicación teórica, hablan por sí mismas, saben por sí mismas. Chacinados, quesos, pastas o carnes están allí para compartir los sabores, hacernos felices y que la comunicación fluya como debe ser, en ese lugar de encuentros privilegiado: la mesa. En el restaurante Basa también, tienen, especialmente a la hora de las entradas, esta propuesta, platos familiares y ricos como las bombas de papa rellenas con queso mantecoso como las de la infancia o las de arroz. Todo rico. No hay que anotar, esos sabores quedan en la memoria.
En todo el mundo se están reduciendo los menús infinitos. Los goces suceden aquí y ahora, y no se trata de Fast Food. Esta tendencia, perteneciente ya a la pos vanguardia apunta más bien hacia las Slow Food, a los productos que se encuentran a mano, esos que no se trasladan congelados, por ejemplo, Como diría el poeta chileno Huidobro: Nada vuelve, nada vuelve, todo es otra cosa. Espero que no vuelvan los pasos infinitos y olvidables, esos que no se comparten junto a una botella de inteligente vino (Neruda).
