Grecia: el sabor del sol y del mar
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En la antigüedad los cocineros conseguían una infinita cantidad de ingredientes obtenidos gracias a la supremacía mundial de Atenas y Esparta.
Las colonias ubicadas alrededor del mediterráneo los abastecían de todo lo necesario para la supervivencia o para los banquetes más refinados. Las cosas cambiaron, en los 400 años de ocupación turca, apareció la pobreza, que marcó, sin embargo, una cocina simple y sabrosa. Aunque escaseó la carne los pescados del mediterráneo fueron siempre una fuente de riqueza e inspiración culinaria.
Las tabernas griegas están diseminadas por el mundo, algunas exhiben una autenticidad emocionante, transmiten la vitalidad y la alegría de vivir de un pueblo, otras, lamentablemente son solo mediocres reductos para turistas.
Las recorrí hace tiempo en su lugar de origen en Atenas, en el barrio de Placa, o en alguna isla casi ignota, bajo una parra picoteando aceitunas y queso de cabra con una copa de Retsina. Pero las frecuenté, sobre todo en Paris, en épocas bohemias donde el restaurante Les Balkanes y otros lugares similares de la Rive gauche ofrecían platos extraordinarios por un puñado de francos. Se convirtieron casi todos en sitios mentirosos atiborrados de turistas que quieren comer barato.
Cuando Buenos Aires era aun un puerto que albergaba marineros e historias, surgieron varias tabernas donde se podía probar taramosalata, ese delicioso caviar de los pobres: un puré con huevas de pescado, ajo y aceite de oliva, o las universales brochettes de cordero. Surgieron y casi desparecieron, aunque la colectividad griega es importante. Entre sus famosos inmigrantes se contó alguna vez alguien llamado Aristóteles Onassis.
Los mezze, son las entradas variadas en pequeñas porciones o raciones, generalmente acompañadas por ouzo, ese aguardiente anisado, pero que pueden combinar con diferentes varietales internacionales. Se comen en Grecia pero también en todos los restaurantes griegos del planeta.
Las huevas de pescado- taramosalata- el pulpo marinado en aceite de oliva, los quesos de cabra, o de oveja, especialmente el Feta- literalmente significa trozo-, un queso de pastores que se elabora con leche cuajada y luego es tratado con salmuera para su conservación y al que hay que dejar unas horas en agua fría- con pan y aceitunas negras, armonizan maravillosamente con un Sauvignon Blanc, chileno o un Torrontés argentino.
Las ensalada de pepino, feta, tomate, cebolla y aceitunas, tan populares, tanto como las verduras rellenas, especialmente los zucchinis o las berenjenas rellenos con arroz y algo de carne de cordero picada o las hojas de parra rellenas aceptan un rosado seco, bien frío.
La amplia variedad de Souvlakias- brochettes o pinchos- a las que se ha marinado varias horas en oliva, limón y orégano seco- , ya sea de cordero o de cerdo y verduras, claman por un Syrah joven con solo un breve paso por roble, o un Malbec argentino, bien frutado si madera..
La moussakka es el plato griego por excelencia: un sabroso pastel de berenjenas, tomate y carne de cordero picada, gratinado con bechamel en el horno que puede ir bien con tintos de cuerpo, y en este caso con una cierta complejidad como un Cabernet Sauvignon de Finca La Anita o algún blend con Malbec y Cabernet Franc como el de H.J Fabre.
Grecia tiene una gran variedad de especialidades dulces que se comen especialmente a la tarde o a la noche, con café negro, espeso y dulce (a la griega, herencia turca). Muchos de estos pasteles tienen origen oriental como el Baclawa de masa filo relleno con almendras, canela, miel y agua de rosas, Kataifi, empanaditas de cabello de ángel con relleno e almendras, avellanas y nueces, bañado en almíbar de limón, y buñuelos fritos con aromas de naranjas. Ni se le ocurra probar esos postres con vinos dulces. Los espumantes secos son una buena compañía.
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