Espárragos: impresionistas y sensuales

Lo egipcios ofrecían los espárragos en manojos, a los dioses. Los antiguos griegos se deleitaban con los verdes, silvestres y jóvenes.

Según Plinio, la región de Ravena fue famosa por el cultivo de espárragos gigantescos pero las invasiones bárbaras le fueron nefastas: no se volvió a hablar de ellos hasta su cultivo en el año 1300 y en los alrededores de Paris. Era un producto para paladares refinados.

Fueron los árabes, otra vez más, quienes lo introdujeron en España y de allí llegaron a Francia. En el Renacimiento ocupó lugar de privilegio en los banquetes festivos, no había grandes comilonas sin este vegetal, caro y renombrado por sus virtudes varias.

Entre las diversas clases de espárragos, me resultan mucho más sabrosos con aromas a bosque, lo verdes salvajes o cultivados. También los violetas, raros y finos. Los españoles están orgullosos de los espárragos blancos de Navarra, que hasta enlatan perdiendo de esta forma todas sus sutilezas.

La mejor forma de cocinarlos es al vapor, en el punto justo como para que no se deshagan las puntas o sumergirlos 8 minutos en agua hirviendo furiosamente. Cada vez más se los consume asados sobre las brasas, panados y fritos o coronando una provoleta de cabra a las brasas.

Los más ricos

Con salsas con huevo: una holandesa tibia, una mayonesa alivianada con yogurt y un poco de jugo de naranja o una manteca derretida con huevo duro (como les gusta a los belgas). O a la parmesana gratinados con manteca y parmesano, que se mantienen como preferidos para los chicos. Y hasta en soufflé o en quiches, con crema de leche y gruyere.

Como siempre, perfectos en omelettes o con huevos revueltos y jamón cocido o langostinos, para nuestro menú inmediatista.

También como parte de un risotto o de una paella.

Muchos opinan que, como al alcaucil, los espárragos son enemigos del vino. No les crea, blancos frescos (Viognier, Sauvignon Blanc, Chenin) del año pueden ser buenas alianzas, especialmente en un almuerzo primaveral y siesta como proyecto.