El Yogur: Un tesoro perdido. Parte 2
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Ingredientes:
• 1 litro de leche en cartón (queremos usar el envase). En rigor lo ideal sería usar leche cruda que es riquísima en proteínas, pero es inviable para la gran mayoría de los que vivimos en la gran ciudad.
• 200 g de yogur natural sin azúcar (hay una marca que viene en vasitos de vidrio con el que resulta muy bien. Lo he probado con marcas más masivas, cuando tuve la suerte de encontrar yogur natural, y como están tan enriquecidos con almidones, el yogur no sale).
Procedimiento:
Abrir los cartones de leche pero ¡atención! No cortar los ángulos con la tijera como normalmente haríamos sino tirar de las “orejitas” primero y luego abrirlo por la unión: es decir, despegarlo para que el recipiente quede bien abierto.
Calentar la leche hasta que esté “calentita” (la temperatura a la que le daríamos la mamadera a un bebé). La leche ya viene pasteurizada, así que no se trata de matar sus bacterias patógenas: eso ya lo hizo la industria, y muy bien. Sólo queremos que las bacterias ácido lácticas del yogur -inocuas y necesarias- hagan su trabajo y conviertan la lactosa en ácido láctico. Agregar, entonces, el yogur, remover hasta integrar, volcar nuevamente en los cartones (la matemática es implacable así que les sobrarán estrictos 200 g de mezcla), cerrar nuevamente el cartón, sellarlo con una cinta y dejarlo descansar en un lugar con tibieza constante durante aproximadamente 18- 22 hs, lapso después del cual llevarán el yogur a la heladera y estará listo para consumir.
Notas:
La leche puede ser entera o descremada. Si el proceso es correcto el yogur sale perfecto de ambas formas.
Cuando hablamos de fermentos, la proporción de la levadura respecto al producto a fermentar es siempre variable (si un pan nos sale con 50 g de levadura x kg, les aseguro que también sale con 10g por kilo). Lo que importa en este caso es el procedimiento y, lógicamente, que el yogur sea rico en bacterias y la leche rica en proteínas que son, a fin de cuentas, las que cuajarán y le darán la consistencia al yogur.
También puede sustituirse el yogur natural por las bacterias, pero no quiero espantarlos con nombres como Streptococcus thermophilus o Lactobacillus bulgaricus.
Es de gran relevancia que la tibieza sea constante. Me ha pasado de hacer yogur en el restaurant y que los cocineros me digan que el yogur “…quedó líquido. ¡Y eso que reposó debajo del horno durante toda la noche!”. Eso decían sin advertir que, después de apagado todo, la cocina adquiere la temperatura ambiente que, en estos meses, es bastante baja. ¿Mi recomendación? Poner los cartones sobre una placa y está arriba del termotanque o calefón. Es poco académica, sí, pero muy práctica. Nos asegura tibieza constante.
Tema “frazada”: Sí, hay quienes tapan el yogur con la consabida frazada como si el pobre generara calor por sí mismo. La frazada funciona en nosotros que generamos calor pero no en un objeto inerte como el yogur. Usen en todo caso papel aluminio, ¡no queremos provocar un incendio!
Dulzor: Se puede endulzar con distintos tipos de azúcares o edulcorantes. Recomiendo la stevia para ello.
Sabor: Si quieren agregarles sabor a frutas al yogur, les recomiendo que antes haga un “coulis” de frutas. Esto es: licuar la fruta endulzada a gusto, cocinarla hasta que hierva y colarla para evitar las semillas (frutilla, frambuesa). La cocción es para evitar que la acidez de la fruta corte la leche, y porque la fruta cruda con leche no duraría mucho tiempo. Mi favorito es el sabor a durazno o damasco. Pero si no probaron el de banana y maracuyá deberían. Se cocina la pulpa de banana conjuntamente con el maracuyá. Es un manjar. En líneas generales, recomiendo saborizar el yogur una vez que esté listo removiendo con cuidado para no licuar mucho la mezcla.
Consejo para puristas: Si les gusta el yogur bien concentrado, coloquen el yogur natural en un colador chino forrado con varias capas de papel de cocina o un liencillo y pónganlo a escurrir una noche sobre un recipiente para que despida el suero. Voilá! Yogur griego. Y no se pierdan el placer helénico de comer esta delicia natural sin azúcar y con una buena miel pura.
¿Alguna vez notaron que el yogur nos es más fácil de digerir que la leche? Eso es porque las bacterias ya “digirieron” por nosotros!
Sin ánimos de ganarme enemigos en la industria yogurtera los quiero instar a que hagan un producto mejor. Mientras tanto, a nosotros nos salva el calefón.
¡Gracias por leer!
@PedroLambertini
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