Aunque amainó algo el furor cous cous en los restaurantes de mundo, donde los chefs lo usaban para fusionar lo infusionable, el cous cous es algo serio, pese a que lo encontremos en el súper o en las dietéticas, barato y pre- cocido.
Este cous cous, el de las cajitas es, como tantas cosas en la vida, instantáneo. Como la polenta. Precocido, solo hay que añadirlo al agua hirviendo salada con un trocito de manteca o una cucharada de aceite de oliva y dejarlo unos cinco minutos para que absorba el agua, se hidrate y se hinche. Listo. Fast food nutritiva que se presta a múltiples preparaciones.
Pero el cous cous es ago más que esa guarnición multiuso.
Se sabe, en el origen de casi todo todo está el trigo. El cous-cous es sémola de trigo roulée a la main, segun el mandato ortodoxo. Trabajado o arrollado a mano. Se hace en Argelia, Marrueco y Túnez, con una tecnica ancestral y trabajosa. Los hombres aportan las grandes bolsas de sémola y en cierta época del año cuando el sol del Mediterráneo es más intenso, las mujeres diseminan las semillas sobre tablas de madera y lo rocían con agua salada. Después, haciéndola rodar con la mano proceden a elaborar esos granos mínimos que ponen a secar al sol en las blancas terrazas, de las casas, las casbah, las medinas.
El cous cous debes secar al sol siete horas. El aprovisionamiento para todo el año se guarda en bolsas de tela con unos granitos de pimienta. La metamorfosis por el vapor de esos granos secos, apenas dorados, los convierte en un alimento etéreo y energético que se utiliza en preparaciones saladas y dulces.
El nombre cous cous es onomatopéyico, reproduce, según Lourdes March autora del libro la Cocina Mediterránea, el sonido que emite el vapor cuando cocina los granitos de sémola, a través de la couscousera, una especie de colador fino que se coloca sobre una cacerola con liquido .
El cous cous no solo sólo protegía y protege de la hambruna a los hombre azules del diserto, protagoniza comidas majestuosas, miliunochescas.
En Francia el cous cous sigue firme en su ranking de producto más consumido al que le sigue el queso camembert, Lo descubrieron en el reinado de Charles X, en la época de la conquista de Argelia (1830). Cada barrio de cada ciudad, especialmente en Paris, existen varios restaurantes maghrebíes donde compite por servir el mejor couscous.
En Saint Germain, a una cuadra del Boulevard, en la Rue de Bievre existe un pequeño bistro con manteles de papel donde el patrón y su mujer, ambos viejos argelinos preparan un couscous estupendo, plato dilecto de Mitterand, quien vivía enfrente. Si alguien vista el lugar debe pedir el cous cous President, con cordero, en varis cocciones y una cantidad abrumadora de vegetales, caldo sustancioso y una salsita picante.
Este año descubrí a metros de la Bastilla otro bistro de origen Kabil donde preparan un estupendo couscous por un puñadito de euros. En ambos lugares sirven vinos tintos y frescos de Argelia, especialmente de la región de Medea.
Recuerdo de mi año vívido en Argel un cous cous con habas frescas y pasas de uva, que se tomaba al alba en el ayuno de Ramadán. En casa lo acompaño con corazones de alcaucil y arvejas perfumadaa con cilantro o, en algunas ocasiones hago un vero cous cous de cordero, que es ni más ni menos que un guiso apucherado, con trozos de paleta de cordero, saltado en aceite de oliva, a la que añado cebolla, hinojo, tomates, ajo, puerro, alcauciles, nabos y zanahorias, cubriendo todo con agua o caldo, como un puchero. Agrego también garbanzos remojados o de lata para hacerla fácil. Se sirve el cous cous en fuente separada, y en otra las carnes con los vegetales. El caldo sirve para mojar y humedecer los granos de cous, que a la manera tradicional se cocina al vapor en la cuscucera o colador posado sobre la cacerola.
Imprescindible: en un bol aparte se sirve la harissa, salsa picante que se deshace en el caldo. La consigo en el mercado chino de Belgrano, en Buenos Aires y es de origen tunecino. Otra guarnición tradicional del cous cous clásico son las merguez, salchichas picantes, finitas como la salchicha criolla, de cordero, ya que los musulmanes no consumen cerdo.
Solo, en preparaciones dulces con miel, manteca, pasas y almendras, se transforma en un shock energético para las resacas existenciales o de las otras (post noches bravas.)
E Buenos Aires tuvo du momento de gloria. Vuelve con todo, aconsejo probar el cous cous de cordero que Christophe Krywonis en el nuevo menú de Cabernet, en Palermo Soho, que acaba de estrenar con gloria. Rico, solo le falta un poco de alma en forma de harissa, esa salsita incendiaria, que se puede poner o no.
