Hipócrates y Cía., sostenían que el hígado era el lugar de las pasiones. Algo debe haber quedado en el imaginario colectivo. A los timoratos el hígado les da cosa. Les da en el hígado.
Hay muchos gourmet que detestan visceralmente, nunca mejor la metáfora, este órgano interior que provee de hierro a los anémicos. Entra dentro de la categoría de alimentos que producen fobias diversas, como el mondongo, los sesos o el corazón. Lástima, quizás jamás probaron los callos a la vasca de Sagardi, el restaurante vasco del porteño San Telmo, o el cau-cau peruano, (mondongo), las milanesitas de seso de Ada Concaro o los anticuchos, siempre de corazón, preparados por esas rollizas morenas en los puestos callejero limeños.
En épocas de malarias globales, el hígado de ternera es una buena opción a la hora de aprovisionarse de proteínas, sin tener que vender el alma. Hace unos días en el súper dudé entre un lomo entero, una fortuna, y 3/4 de hígado, rosado y fresco. Tembloroso. Ninguna duda existencial. Opté, con sensatez por este último, un manjar olvidado en mi cocina y seguramente en muchas cocinas light.
Al hígado bienhechor por el hierro y las vitaminas, se lo acusa de ser amigo del colesterol. Achicar pánicos, nadie se va a infartar por comer una vez por mes hígado o un beignet de seso. ¡Ay! el colesterol es tan rico. Entre un pollo crocante y dorado, grillado con su piel y una austera suprema hervidas sin piel y sin nada, ni dudar.
Debí haber detestado el hígado porque de chica, por flaquísima y algo anémica, al borde de la tisis chopiniana, me lo daban crudo, una especie de paté bastante feo. Tanto como el aceite de hígado de bacalao, de nefasto recuerdo.
Cuando descubrí el sabor y la textura, en forma de bifecitos a la sartén, en aceite de oliva, con alcaparras y chorrito de vinagre, con una simple papa hervida como guarnición, me hice adicta.
En el 2003 fui a Vinitaly, en Verona. Mi primer plato probado en trattoria popular cerca del hotel, emocionante comida nocturna y solitaria, fue el famoso hígado a la veneciana, con profusión de cebolla saltada, hojas de salvia y vino blanco. Así lo hago desde entonces y, como en Filo, lo acompaño con polenta grillada.
Entre los mejores platos a base de hígado, recuerdo al parrillero uruguayo que ya no está, el Pobre Luis cuando en ocasión de la segunda edición del Masters of Food & Wine en Mendoza, un asado inolvidable en Bodega Lagarde, lo hizo, gran tradición uruguaya, grillado a la parrilla, envuelto en panceta y laurel. Textura conmovedora, al estilo de otros aristocráticos foies (de ganso, de pato). Recuerdo que lo acompañamos con una cosecha única de Henry, a base de Cabernet Franc.
Y a la hora de elaborar un paté Maison en casa, la mezcla de hígado de ternera con hígado de cerdo, molidos y bien condimentados, con cognac y estragón, cocinado en el horno a baño maría en una terrine, puede ser un plato sabroso y contundente- aunque trabajoso Como compañía, un Merlot de la línea Particular de Casa Bianchi.
Finalmente no hay que olvidar la sazón peruana: hígado de ternera marinado durante varias horas en Pisco, ají panca- un ají desecado y picante-laurel, ajo, pimienta y comino, saltado con cebolla. Se acompaña con arroz blanco o papas. Por ser plato incendiario, pide a gritos un Malbec joven y fresco, como el Festivo de Bodega Monteviejo.
