El gran momento del oliva

Recuerdo el primer aceite de oliva extravirgen que probé a mediados de los ‘80, cuando el boom de la oliva, al que se había considerado nefasto por burdas razones de marketing foráneo, recién comenzaba.

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Era un aceite elaborado con la variedad Farga, de los hermanos Arizu que unos años después también comenzaron a elaborar vinos. Ese aceite fue presentado con honores en una comida muy especial en TOMO I, por Ada Concaro, esa hada que nos dejó hace unos años.

Fue entonces, a mediados de los ‘80, que se empezó no solo a reconocer sus virtudes para la salud, sino sus propiedades como producto gourmet cotidiano: una papa hervida, un tomate o pan casero, rociados con aceite de oliva virgen se convierte en bocado gourmet.

Ahora, omnipresente en casi todos los buenos restaurantes, un pequeño cuenco con aceite de oliva extra virgen que reemplaza casi siempre al platito con manteca, mucho menso saludable.

Como sucede con tantas cosas, ya no es perverso. Es bueno. También paso alguna vez con las paltas, sano fruto precolombino y con los huevos, que resultaron inocentes y necesarios.

Así como los inmigrantes llegados de Italia y de España trajeron sus variedades y su saber como hacedores de vino, también importaron su pasión mediterránea por el aceite. Junto a los viñedos plantaron olivares, el vino, junto al pan, son pilares de la civilización occidental. El aceite es su luz.

Antes, mucho antes de la moda que irrumpió hace unos años ya había bodegueros mendocinos que elaboraban aceite de oliva extra virgen.

En Argentina la calidad de los aceites de oliva extra virgen crece, como en los vinos, en diferentes regiones y en calidad.

Hay algunas variedades como el Arauco que no se da en otras partes del mundo. Fue traída por los conquistadores a esta parte del mundo donde adquirió características diferentes- como el Malbec. Su sabor rotundo picante, encontró su lugar en el sur. Una variedad con terroir e identidad, como exigimos a los vinos. Arauco, ese aceite que me hace toser, es mi preferido a la hora de rociar verduras grilladas o simplemente añadir a una papa hervida. Convierte la nada en todo.