Nabos y grelos, más allá del olvido

Las cocinas contemporáneas recuperan vegetales ninguneados.

En Francia no se concibe un pot- au- feu ( puchero) sin nabo, crucífera de raíz carnosa, blanca y con un leve tono violeta en la base de las hojas. Un vegetal europeo que se encuentra también en el tradicional cous cous del norte de África, llevado por los colonizadores franceses. En Escocia es considerada la verdura nacional.

El Larousse Gastronomique tiene interesantes fórmulas para los nabos como una mousse o un chucrut cortado muy fino, con pimienta y bayas de enebro. Cumple el mismo papel que el chucrut original de repollo. Se lo prepara en capas, se lo deja 12 horas en la heladera, se enjuaga y se lo blanquea unos instantes en agua hirviendo.

Revisitando un pequeño y antiguo recetario francés, La Cuisine Pour Tous que es imbatible en sus sencilleces, recuperé una receta genial de sabor vintage: los nabos glaseados. Blanqueados en agua hirviendo, luego sarteneados en manteca y al final se le añade azúcar para caramelizarlos. Por su raro sabor, dulce y amargo, resulta compañía perfecta para un lomo de cerdo.

El puré de nabo o los chips de nabos son una buena guarnición.

Las hojas del nabo, que se comprar en algunas verdulerías barriales son los grelos. Los recuerdo junto a un cochinillo asado en un inolvidable viaje a Galicia y en Oporto con bacalao. Un hallazgo.

Hace un par de días probé, en una parrilla argentina, una sencillez deliciosa: provoleta de cabra a las brasas cubierta de grelos asados.

El tinto es el mejor acompañante de estos verdes antiguos y si es el olvidado merlot, mejor.