Historias subterráneas
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Esta amplitud térmica impone ciertas características a los vinos, especialmente en cuanto al color y su intensidad, pero también influye en la concentración, en el grado alcohólico, los aromas y el sabor. Pero el terruño también tiene un sentido más romántico. Incluye gente, los hacedores del vino, los paisajes. El terroir es también cultura en el sentido más amplio de la palabra.
Una lección zen de ese gran enólogo Pulqui Rodríguez Villa cuando aún era enólogo en Finca Flichman, en Barrancas, Maipú. Un camión vociferaba melones, en medio del silencio de la siesta mendocina, un verano violento. El Pulqui me dijo, eso también es el terroir.
Sigo en Barrancas. Si en sus inicios a principios del siglo XX, don Isaac Flichman, traía con carros de caballo, tierra para cubrir esas piedras de millones de años- fue el ancestral lecho de un río-para plantar la vid , ahora ese defecto, la pura piedra, convirtiose en virtud: desde hace muchos años, con resultados asombrosos, especialmente para el Syrah, plantan las vides sobre las piedras, calientes en el día, frías a la noche, la tecnología transformó el terruño, ahora se puede hacer porque existe el riego por goteo. Ese cultivo sobre piedras da un Shiraz exuberante.
Es el terruño, el suelo en el sentido material más recalcitrante. Cuanto más difíciles los suelos, el vino se regocija, feliz y adquiere diferentes expresiones. El juego ahora es mezclar, combinar y experimentar con uvas nacidas de diferentes suelos, que muchas veces pueden coincidir en el mismo viñedo, a pocos metros. Lo vi. junto a Sebastián Zuccardi, en Vistaflores en el Valle de Uco, cuando me mostró diferentes calicatas, esos pozos de un metro de ancho, por dos de largo y dos de profundidad, cavados para espiar el suelo y sus secretos, las raíces de la planta y su interacción con los elementos que yacen bajo la superficie. La relación que hay entre suelo (tierra), roca, porosidad, agua y raíces es la clave es primordial en la calidad de la uva.
En eso están la gente de Altos Las Hormigas con el nuevo proyecto Terroir, liderado por el chileno Pedro Parra, de formación francesa, el único especialista en suelos latinoamericano. Otras bodegas, como Familia Zuccardi acuden a Parra- el lenguaje no es inocente- porque cada vez más las bodegas argentinas saben que los vinos pueden alcanzar niveles de excelencia impensados a través de la investigación de los suelos.
El objetivo es producir vinos con un carácter específico del terroir, vinos que emocionen.
Desde hace 500 años Argentina hace vinos. Eran vinos de ninguna parte, como los califico el wine writer Oz Clarke hace un tiempo. Hay todavía muchos vinos buenos pero idénticos.
Cada vez más, las bodegas tratan de desarrollar el concepto de unicidad y diferenciación de los vinos que responden a la calidad y a la identidad de un terroir. Este concepto, como sucede en Europa con las denominaciones de origen cambiaría la forma de apreciar y conocer los vinos. Faltan años para que se hable de un Vistaflores, en lugar de un Malbec, como sucede en Francia donde se habla de un Borgoña o de un Sancerre, sin poner el acento en los cepajes, en este caso Pinot Noir y Sauvignon Blanc.
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