Cómo se eligen las estrellas Michelin

Por El Gourmet

La guía Michelín, creada en el año 1900 por André Michelin surgió como una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. Hoy es la responsable de premiar a los mejores chef del mundo con las estrellas. Veamos de qué se trata.


Las "estrellas Michelin" son reconocimientos asignados por la guía del mismo nombre a la “buena mesa”, es decir a la excelencia en aquellos restaurantes u hoteles que se destaquen por su calidad, creatividad y esmero en sus preparaciones. La valoración oscila de una a tres estrellas. Dicho galardón representa la mayor distinción que puede aspirar un chef.

El proceso de elección de los ganadores tiene ciertas particularidades dignas de conocer. Durante un año, un inspector viaja anónimamente a más de 250 comercios distinguidos y tantos otros hoteles de primera línea.

Atraviesan muchas ciudades y pueblos. Investigan, conocen y degustan todo lo que pueden y más. Siempre con el objetivo de descubrir aquellos lugares recónditos que guarden la perfección en la combinación de gustos y sabores.

En sus derroteros por el mundo van recopilando y anotando los mejores comercios que visitan. Van filtrando, cada vez con parámetros más exigentes, e incluyendo a aquellos que respondan a las expectativas que su gusto y experiencia les dictamina. En muchas ocasiones sus evaluaciones no coinciden con el gusto de la mayoría de la gente, pues ni el poder de convocatoria de un lugar, ni la cantidad de facturación son variables a tener en cuenta durante el proceso de selección.

La subjetividad del “agente encubierto” lo es todo. Él mismo, con su juicio y valoración es quien elige el establecimiento que ganará la preciada estrella.

Pero la estrella no es un cheque en blanco. Debe ser defendida y ratificada año tras año, manteniendo la calidad y perfección de los platos. Si así no lo fuera, el evaluador puede retirar el galardón, que un año atrás le otorgara al hotel o restaurante premiado.

Por lo tanto, la distinción implica una carga extra de inversión y esfuerzos continuos para mantener el status conseguido. Además, de la misma manera en que el premio origina un aumento exponencial de las ventas, con la misma intensidad disminuyen cuando transcurre la noticia sobre su retiro.

Esto ocasiona no pocos problemas para los restaurantes bendecidos con estrellas Michelin. Un ejemplo puede ser “Casa Julio”, un restaurante situado en un pequeño pueblo de Valencia, en España. Dicho comercio pidió que le retirasen la estrella, ganada en el 2009, para la actual Guía Michelin 2015.

En sus argumentos de renuncia, el jefe de cocina de “Casa Julio”, afirmaba “cuando todo el mundo te dice que eres el mejor, el día que no te dan la segunda estrella te cabreas”.

Muchos otros cocineros también han renunciado a las estrellas Michelin. Los motivos varían en cada caso particular, pero muchos coinciden en la idea de quedar atado a un sistema que a veces puede acarrear más disgustos que beneficios, ya sea por cuestiones económicas, filosóficas, de libertad de acción creativa, etc.

Sin embargo, por sobre todas las polémicas y contradicciones, el premio continúa siendo el más prestigioso y codiciado de la gastronomía internacional.
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