Cognac, otro hijo del vino
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Se comenzó a destilar el Cognac después de 1600 y ya se hacían otra eaux de vie en Francia. Pero a estas otras había que añadir frutas o hierbas, imposibles beberlas solas, lo que si sucedía con el eau de vie de Charentes que no necesitaban de ningún sabor ajeno a sí mismas, no había defectos que ocultar.
La destilación se mantuvo como un arte doméstico durante 200 años, hasta que comenzaron a conservarse los aguardientes en toneles de los bosques de Limousin, al alcance de la mano. También se utilizaron los de los bosques de Troncais.
Hasta 1860, no se vendía en botella ni se llamaba Cognac. Los tradicionales se negaban porque sostenían que no envejecían bien en botella. Es cierto, la vejez acontece en barricas, las botellas solo las conserva. Pero comprendieron que era más segura, evitaba manipulaciones y falsificaciones. Fue así que se etiquetaron con el nombre del lugar de origen y Cognac se hizo famoso en el mundo entero.
Si el origen del Cognac es el vino, entonces las regiones son importantes. Sus denominaciones pueden llevar a confusiones para los no iniciados, sobre todo cuando aparece la palabra Champagne. Las uvas que se utilizan son la Colombard, la Folle Blanche y la Ugni Blanc.
Además de las regiones lo que define los diferentes tipos de Cognac son los años que han pasado encerrados en las barricas de roble y los blend de las diferentes barricas.
La región de Cognac es muy extensa: ocupa los departamentos de Charente y Charente-Maritime, limitando al oeste con el Atlántico. Hasta las islas de Re y Oléron pertenecen a la región.
De las seis regiones de cultivo solo cuatro producen calidades notables: las Borderies, que producen brandies con mucho bouquet, las Fine Bois, destilados que envejecen más rápidamente.
Las más prestigiosas son las llamadas Petite y Grande Champagne, esta última considerada la mejor. La causa de su fama son los suelos pedregosos responsables de la elegancia del Cognac. Cuando lea en la etiqueta Fine Champagne, más de la mitad es Grande y el resto Petite Champagne.
En Cognac se considera que la incorporación de aguardientes antiguos mejoran completamente la calidad.
Aunque hay infinitas variantes, los más jóvenes –nunca menos de tres años de envejecimiento- pueden utilizarse para mezclar con agua, tónica, etc. Todas las empresas, tratan de estimular este consumo entre los jóvenes a la hora del aperitivo o en las discos.
Luego viene el tres estrellas y, finalmente, el V.S.O.P (iniciales de Very Superior Old Pale), una curiosa denominación porque el Cognac, al envejecer en roble toma por los taninos un color caramelo. Es superior a un tres estrellas. Pero muchas firmas comercializan Réserve, extra, X.O. etc.
En realidad los V.O.P deben haber pasado hasta 20 años en madera, pero hay que tener en cuenta que el Cognac es un blend de diferentes regiones y de diferentes años. Es muy difícil encontrar una botella de una sola región y de una sola añada. La mezcla es su ser.
Como el Armagnac, como los brandies españoles, o como el pisco, el Coñac es un hijo dilecto del vino. Ni mas ni menos que vino destilado, la esencia absoluta del vino. Calienta cuerpo y alma, como me sucede en estas frías noches parisinas, sentada en una terracita de Saint Germain, viendo pasar la vida.
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