Ostras gratinadas en sabayon de champagne y azafrán y crema de zanahorias

Preparación de la Receta

• Cepille las ostras, seque y ábralas, reserve el agua que contienen.
• Separe el molusco de las valvas y reserve por separado.
• En una cacerola con agua agregue el líquido de las ostras y cocine levemente los moluscos.

• Guarnición
• Blanquee las espinacas, escurra bien y pique groseramente.
• Pique finamente el ajo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo.
• Agregue la espinaca.

• Puré de zanahorias
• Corte el echalotte en brunoise.
• Retire el corazón de las zanahorias, cocine y redúzcalas a puré.
• Pique finamente el echalotte.
• En una sartén con manteca y aceite de oliva caliente el puré de zanahoria.
• Agregue el echalotte y la crema.
• Emulsione con la manteca.

• Sabayon
• Pique finamente el ciboulette.
• Corte el echalotte en brunoise.
• En una cacerola reduzca el champagne con el ajo, el echalotte y los azafranes.
• Bata las yemas con agua sobre un baño María hasta que espesen.
• Incorpore poco a poco la preparación anterior.
• Agregue la manteca para emulsionar.
• Aromatice con el ciboulette.

• Armado
• Ralle el queso con la parte gruesa del rallador.
• Cubra una platina con sal gruesa.
• Acomode encima las valvas, rellene cada una con un poco de espinaca, encima un molusco, cubra con el sabayon y el parmesano.
• Gratine en el horno.

• Presentación
• En el centro de un plato sirva espinacas, disponga encima 4 ostras y a los costados quenelles de puré de zanahorias.
• Acompañe con la salsa.