Salsas madres rojas

Preparación de la Receta

• Salsa de tomates clásica
• Corte la zanahoria en cubos.
• Pique la zanahoria en emincé.
• Pique finamente 2 dientes de ajo, aplaste el restante y reserve.
• Corte la panceta en cubos.
• Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
• En una cacerola con manteca ponga la zanahoria, la cebolla y el ajo picados.
• Saltee para que se doren.
• Agregue la panceta.
• Incorpore el tomate y el extracto de tomates.
• Remueva bien.
• Añada el agua hasta cubrir la preparación.
• Baje el fuego y agregue un bouquet garni y el ajo aplastado.
• Cocine durante 1 y 1/ 2 hora.
• Espume constantemente.
• Retire del fuego.
• Pase por un colador chino.

• Fondue de tomate
• Corte los echalottes en pluma.
• Pique finamente el ajo y reserve en un recipiente cubierto con aceite de oliva.
• Pele, despepite los tomates y corte en concassé.
• En una cacerola con aceite saltee los echalottes.
• Incorpore ajo y el tomate.
• Cocine a fuego muy bajo hasta que se evapore por completo el agua de los tomates.
• Retire del fuego, reserve en frío.
• Para pequeñas guarniciones.

• Salsa bordelaise
• Corte los echalottes en pluma.
• Machaque la pimienta.
• En una cacerola a fuego bajo reduzca a seco vino tinto con los echalottes.
• Agregue salsa demi glase.
• Aromatice con tomillo y laurel.
• Condimente con la pimienta.
• Continue cocinando a fuego suave.
• Pase por un colador de malla fina.

• Salsa moelle
• Pique el tuétano o caracú en pequeños trozos.
• En una sartén con aceite saltee el tuétano.
• Incorpore a la salsa bordelaise.
• Cocine unos minutos.
• Monte fuera del fuego directo con la manteca fría.
• Rectifique la sazón.
• Pase por un colador de malla fina.
• Mantenga a 60ºC hasta su uso.

• Salsa normanda
• Filetee los champignones.
• Reduzca a la mitad el velouté con los champignones.
• Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
• Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
• Pase por un colador de malla fina.

• Salsa Joinville (derivada de la Normanda)
• Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
• Pique groseramente.
• Filetee los champignones.
• Reducir a la mitad el velouté de pescado con los champignones.
• Agregue la salsa de vino blanco y continúe la reducción.
• Incorpore carne de langostinos.
• Monte con manteca fría fuera del fuego directo.
• Rectifique la sazón.
• Condimente con la pimienta.
• Pase por un colador de malla fina.