Cuisse de conejo rellena, pastel de pimientos y tapenade

Preparación de la Receta

• Deshuese las patas de conejo.
• Solo los muslos.
• Corte la cebolla la zanahoria y los puerros en mirepoix.
• Rellene las patas de conejo y selle la abertura del muslo con un hilo de algodón.
• En una sartén con aceite de oliva selle las cuisses.
• Añada la guarnición aromática.
• Retire del fuego y flambee con el cognac.
• Vuelva al fuego e incorpore el caldo, el ajo y el tomillo.
• Salpimente.
• Lleve al horno caliente (200ºC) y termine la cocción a durante 10 minutos aproximadamente.
• Reserve el jugo de cocción.
• Filetee el muslo de las cuisses.

• Relleno
• Hidrate los tomates en agua.
• Descaroce y filetee las aceitunas.
• Pique groseramente la albahaca
• En un bowl mezcle los tomates, las aceitunas y la albahaca.
• Salpimente y agregue el aceite de oliva.

• Masa de strudel
• En un bowl mezcle la harina con el aceite, la sal, el huevo y el agua.
• Continúe sobre la mesada enharinada hasta obtener una masa suave.
• Envuelva en un film y deje descansar durante 1 hora.
• Estire la masa con la ayuda de un palote.
• Disponga la masa sobre un lienzo y comienza estirar la masa hasta obtener una masa muy fina.

• Tapenade
• Descaroce las aceitunas y filetee.
• Procese las aceitunas con las anchoas y las alcaparras hasta desintegrar.
• Salpimente, añada las hojas de albahaca y vuelva a procesar.
• Incorpore el aceite en forma de hilo y continúe procesando hasta emulsionar.

• Pastel de pimientos y tapenade
• Pele los pimientos.
• Con la ayuda de un corta pastas corte círculos de los morrones.
• Despliegue la masa de strudel y corte discos de un diámetro mayor al de los morrones.
• Corte también discos un poco más pequeños.
• Tome los discos más pequeños y pincele con manteca clarificada.
• Superponga otro disco de igual tamaño y pincele nuevamente.
• Repita el proceso con los otros discos.
• Esparza la tapenade por sobre los discos de masa.
• Sobre la tapenade disponga los discos de morrones.
• Y sobre este más tapenade.
• Pincele los bordes con huevo batido y cubra con un disco de masa más grande.
• Selle los bordes y pincele toda la superficie con huevo batido.
• Lleve a una placa enharinada y cocine en horno medio (180ºC) durante 10 minutos aproximadamente.

• Salsa
• Recupere el fondo de cocción del conejo.
• Pele, corte los tomates en gajos y despepite.
• Lleve el fondo de conejo al fuego y aromatice con el tomillo.
• Agregue los tomates y el vino. Deje reducir, a fuego bajo, hasta la mitad de su volumen.
• Pase por un colador chino,
• Vuelva al fuego y emulsione con la manteca fría.

• Presentación
• En el centro de un plato disponga una cuisse de conejo, un pastel cortado al medio.
• Al rededor la salsa.
• Decore con tomillo.