Salteado de hongos con gazpacho de acedera y tatín de échalotes

Preparación de la Receta

• Tatín de échalotes
• Estire el hojaldre hasta obtener un disco del mismo diámetro de la sartén a utilizar y de 4 mm de espesor.
• Pele las échalotes y blanquee en abundante agua salada hirviendo durante 3 minutos.
• Corte las échalotes por la mitad o en cuartos si son muy grandes.
• En una sartén caliente derrita la manteca con las bayas de enebro y la miel.
• Acomode prolijamente las échalotes con la parte externa hacia abajo sobre la base de la sartén con la manteca derretida.
• Pinche la masa de hojaldre y cubra las échalotes.
• Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 8 minutos aproximadamente.
• Desmolde sobre un plato de forma invertida.

• Hongos salteados
• Hidrate los porcini en el Cognac y cuele.
• Corte las morillas en rodajas.
• Corte las gírgolas y los shiitake en juliana.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee los porcini.
• Incorpore el resto de los hongos, sal, pimienta, la miel y continúe la cocción durante 3 minutos.
• Agregue el fondo de cordero y deje reducir a fuego bajo.
• Aromatice con el aceite de trufas.

• Gazpacho de acedera
• Pique groseramente la échalote.
• Exprima las mandarinas.
• Elimine la corteza del pan y corte en cubos.
• Procese la acedera con la échalote, el jugo de mandarina, la miga de pan, el hielo, el vinagre y la sal.
• Sirva en recipientes individuales.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva la tarta, al lado los hongos salteados.
• Acompañe con el gazpacho frío.