Parfait de avellanas y sabayón de amaretto

Preparación de la Receta

• Parfait
• Hidrate las hojas de colapez en agua fría. Luego coloque en un baño maría hasta que se derrita.
• Bata los huevos junto con las yemas a blanco.
• Incorpore las hojas de colapez derretidas a las mezcla de huevos y termine de batir.
• Agregue la crema semibatida e incorpore con movimiento envolventes.
• Por último añada la nougatine y las avellanas picadas.

• Ganache
• Coloque la crema de leche en una cacerola a fuego suave.
• Pique el chocolate cobertura. Reserve.
• Retire la crema del fuego e incorpore el chocolate, bata hasta integrar.
• Lleve el batido a Baño María invertido y bata hasta que tome consistencia.

• Merengue japones
• Bata las claras a nieve junto con el azúcar.
• Incorpore en forma envolvente el coco y la harina de almendras.
• Con una espátula, coloque sobre un sylpat, o plancha siliconada, y lleve a horno a 170°C por 8 a 10 minutos.
• Retire del horno, corte inmediatamente en forma rectangular, forre el molde y reserve.

• Armado
• Coloque la ganache dentro del molde con el merengue japonés.
• Añada el parfait hasta llenar el molde, cubra con film y lleve al freezer hasta congelar.

• Sabayon de amaretto
• Sobre un baño maría bata las yemas junto con el azúcar, el amaretto y el agua, hasta que espume y tome consistencia.
• Retire y coloque a Baño María invertido.
• Bata la crema de leche bien firme e incorpore a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes.

• Crocante de especies
• En un bowl coloque la manteca, el azúcar, parte del harina, unas gotas de limón y el vino moscato. Bata hasta formar una pomada.
• Luego coloque el resto del harina y termine de mezclar.
• Lleve a freezer hasta enfriar.
• Con una espátula tome pequeñas porciones de la pomada y dele forma ovalada y bien fina.
• Espolvoree con semillas de sésamo, linaza y amapola.

• Presentación
• Con un cuchillo caliente corte el parfait en porciones.
• Sobre un plato coloque el sabayon, y una porción de parfait sobre éste.
• Encima coloque un copo de crema chantillí, decore con hojas de menta, y moras frescas.
• Termine con el crocante de especias y la salsa de frambuesas.