Merluza con salsa de guisantes y manchas negras

Preparación de la Receta

• Corte la merluza en porciones y haga un corte en cruz en la piel.
• Condimente con sal y pimienta de ambos lados.
• En una sartén rociada con aceite de oliva, selle el pescado.
• Lleve al horno precalentado a 180 ° hasta terminar la cocción.

• Compota de tomate e hinojo
• En un procesador coloque el hinojo con el jugo de limón. Procese y reserve.
• En una sartén rociada con aceite de oliva, saltee el tomate concassé junto con el hinojo procesado, sal, pimienta y azúcar morena.
• Deje cocinar a fuego bajo.

• Salsa de guisantes
• En un mortero muela la pimienta roja.
• En una sartén rociada con aceite de oliva, rehogue el echalote picado, agregue las arvejas, el caldo de pollo, sal, pimienta, pimienta roja y vinagre de arroz.
• Deje cocinar por unos minutos y coloque en un procesador, procese hasta lograr una consistencia cremosa, agregue caldo de pollo si fuera necesario.

• Salsa negra
• Disuelva la tinta de calamar con el vino blanco.
• Coloque en una olla a calentar.
• Deje reducir y termine con aceite de ajo.
• Mezcle hasta emulsionar.

• Presentación
• En el plato, coloque una quenefa de compota de tomate e hinojo, encima coloque el pescado, rocíe con la salsa de arvejas y la salsa negra.
• Decore con lemon grass seco.