Bacalao sobre ravioles de alcachofas

Preparación de la Receta

• Si el bacalao es salado, desale en agua fría durante tres días, cambiándole el agua tres veces por día.
• Corte en porciones y condimente con pimienta.
• En una sartén rociada con aceite de oliva, selle el bacalao. de ambos lados.
• Lleve al horno precalentado a 180° hasta terminar la cocción.

• Ravioles
• En abundante agua hirviendo salada con jugo de limón cocine los corazones de alcauciles hasta que estén blandos.
• Retire y corte al medio y en juliana.
• Pele y pique los echalotes.
• En una sartén rociada con aceite de oliva, saltee los alcauciles y los echalotes.
• Agregue sal, pimienta, el pimiento rojo procesado y el tomillo.
• Desglace con vino blanco y vinagre blanco, deje reducir y procese.
• Coloque el relleno sobre una fuente previamente enfriada en el congelador.
• Mezcle el huevo con una cucharada de agua y sal.
• Separe la pasta para ravioles, pinte con huevo batido y coloque el relleno dentro de la pasta, cierre apretando bien los bordes para sacar el aire.
• En una olla grande con agua hirviendo aromatizada con cáscaras de limón, jengibre y hierbas frescas, coloque encima una vaporiera de bambú.
• Agregue los ravioles y cocine al dente.

• Puré de coliflor
• En un procesador coloque el coliflor cocido, la leche, el caldo de pollo, sal, pimienta y hierbas frescas.
• Procese hasta lograr una consistencia cremosa.

• Esencia de pimientas
• Tueste las pimientas.
• En un mortero coloque las pimientas, muela y mezcle con aceite de oliva. Reserve.

• Aceite verde
• Blanquee el ciboulette y procese.
• Agregue aceite de oliva y deje reposar.

• Presentación
• En un plato coloque el puré de coliflor como base, encima los ravioles y el pescado.
• Decore con esencia de pimientas y aceite verde.