Terrina de cerdo con mix de hierbas y vinagreta de frambuesa

Preparación de la Receta

• Corte la cebolla, el puerro y el apio en cubos.
• En una olla con agua fría coloque las manos de cerdo y lleve a hervor, cocine durante 5 minutos, retire y lave con agua fría.
• En una olla coloque las manos, y agregue la cebolla, el puerro y el apio, el laurel y cubra por completo con el fondo oscuro.
• Lleve al fuego y cocine poche durante 2 y ½ horas.
• Retire, cuele y reserve las manos por un lado y el caldo por otro.
• Separe la carne de los huesos de las manos.

• Terrina
• Corte los hongos en cubos.
• En una sartén con manteca caliente, saltee el echalotte cortado en brunoise junto con los hongos.
• Condimente con sal y pimienta.
• Agregue el perejil sobre el final de la cocción y reserve.
• En una olla con manteca caliente, saltee la cebolla cortada en brunoise a fuego bajo, condimente con sal y pimienta, hasta formar una fondue, durante 1 ¼ hora. Reserve.

• Mezclum de hierbas
• Corte la ciboulette en bastones de 3 cm.
• Coloque las hierbas en un bowl, condimente con vinagreta y mezcle.

• Armado
• Coloque en un bowl, las manos de cerdo, el echalotte junto con los hongos y la cebolla reservada.
• Agregue el tomillo, la ciboulette, el estragón, el jamón previamente cortado en cubos y parte del jugo de cocción de las manos de cerdo, mezcle.
• Condimente con sal, pimienta y agregue el vinagre de jerez. Mezcle hasta integrar todos los ingredientes.
• Coloque la preparación en un molde siliconado y lleve a la heladera durante 3 a 4 horas.

• Presentación
• Sirva en un plato la terrina y acompañe con el mezclum de hierbas.