Pollo de leche con encacahuatado

Preparación de la Receta

• Encacahuatado
• Quite la piel de los jitomates asados.
• Quite las semillas y las nervaduras de los chiles, luego áselos en una sartén. Una vez asados hidrátelos en agua, reserve el agua.
• Tueste los cacahuates, las semillas de ajonjolí, la rama de canela, las semillas de anís y los granos de pimienta gorda.
• Coloque en el vaso de una licuadora los jitomates junto con los tomates, los ajos, la cebolla, las semillas de ajonjolí, de anís, la rama de canela, los cacahuates y la pimienta gorda, licue bien.
• En una cacerola caliente con aceite de maíz vuelque la preparación que licuo anteriormente, tape la sartén y cocine a fuego medio.
• Licue los chiles con un poco del liquido reservado hasta obtener una pasta lisa, luego incorpórela a la cacerola, sazone con sal y mezcle, tape nuevamente la cacerola y cocine hasta que en la superficie flote la grasa, ese es el punto. De ser necesario incorpore caldo de pollo.

• Gallinita
• Deshuese la gallinita, pártala por mitad dejando solo el huesito de la pierna para darle la forma de un osobuco, luego quite el ala y el hueso del muslo, sazone con sal y pimienta y bride dando forma de osobuco.
• En una placa con aceite acomode la pieza de gallina, perfume con semillas de anís, canela y hojas de laurel, cocine en horno precalentado a 200°C.

• Manzanas rostizadas
• Pele las manzanas y córtelas en gajos.
• Pele y corte la cebolla en pluma.
• Acomode los gajos de manzana en una placa junto con la cebolla, condimente con sal, espolvoree con azúcar morena, incorpore el vinagre y rocié con aceite de oliva, cocine en horno a 200°C durante aproximadamente 15 minutos.

• Flores de calabaza
• Corte la hierbabuena en chifonade.
• Pique las uvas pasa.
• Tueste las almendras.
• En una cacerola caliente con aceite de maíz sude el ajo picado, luego incorpore las flores de calabaza, mezcle y agregue la hierbabuena, las uvas pasa, las almendras, sazone con sal y añada tres cucharadas de caldo de pollo, tape la cacerola y cocine a fuego medio.

• Armado
• Sirva en un plato un colchón de gajos de manzanas rostizadas y encima acomode el pollito.

• Presentación
• Decore con las flores de calabaza y salsee con el encacahutado.